svampe

der findes mange hundrede spiselige svampe. De, der har gastronomisk betydning, kan deles op i dyrkede og vilde. Den tidligst dyrkede er champignon; fra 1600-t. i kultur i Frankrig, og fra o. 1900 en udbredt handelsvare. I Danmark dyrket siden 1920'erne, men først med gennembrud i 1950'erne, hvor friske champignon blev en hverdagsvare. Hertil kom fra 1980'erne den dyrkede østershat, fulgt i 1990'erne af bøgehat, den kin. træ-øre samt de jap. arter: enoki og shiitake. Det er derimod endnu ikke lykkedes at dyrke de gastronomisk set værdifuldeste svampe: trøffel, morkel, karl johan og kantarel – de må stadig indsamles.

Svampe er bedst friske, og de skal tilberedes nænsomt og hurtigt efter indhøstningen. Svampe anvendes kun undtagelsesvis rå (champignon og enoki), oftest ristes el. sauteres de. Svampe anvendes som garniture, og de bruges i supper, saucer, stuvninger og i den tørre ragout duxelles, der indgår i mange retter. Svampe kan tørres, og fx morkler og karl johan opnår derigennem en meget intens smag. Svampe kan endv. konserveres i olie el. i eddike, de kan henkoges el. indkoges til pasta.

I nogle lande har vilde svampe fra gl. tid haft betydning som egl. næringsmiddel, fx i Rusland, Polen, Finland og Sverige samt dele af Frankrig og Italien, og i disse lande er vilde svampe stadig en torvevare i sæsonen. I intensive landbrugslande som Danmark og Holland har indsamling af vilde svampe derimod kun haft marginal betydning, men interessen for svampejagt er stigende. Svampe anvendes meget i asiatiske køkkener som det kin. og det jap., derimod spiller de ingen stor rolle i de arab. køkkener. [EMB]