svensk køkken
er, trods det nære naboskab og mange fælles retter, ganske forskelligt fra det da. Sverige er et stort og langstrakt land, 1.600 km fra nordligste til sydligste punkt. Landet ligger således i flere vækstzoner, hvilket er en god del af forklaringen på køkkenets regionalpræg. Den eneste kornsort, der kan trives i landsdelen Norrland, er byg, så her bagte man et tyndt, hårdt tunnbröd. Landbrugsformen var fäbodsdrift med græsning (sæterbrug) suppleret med fiskeri og samling af svampe og vilde bær. Pengeafgrøderne var smør og ost. Laks og strömming, den lille østersøsild, konserveredes ved saltning og mælkesyregæring (surströmming).
Men også syd herfor, i Svealand, er brødet hårdt, kavring, skorpa og knäckebröd. Men her skyldes det brugen af sæsonafhængige vandmøller, skvætmøller. Man kan kun regne med at have dem i drift nogle korte perioder, så derfor må der bages til forråd. Hårde brød er bagt længe, så de bliver helt tørre og får lang holdbarhed. På landet udrulledes knækbrødsdejen til tynde, runde kager med et hul i midten. Efter bagningen stak man stænger gennem hullerne i brødet, og hængte dem op under loftet i stuen. Det var alm. at klare sig med to bagninger om året. Knækbrødet produceres nu industrielt, og firkantet, og er den dominerende brødsort, hvilket er enestående i Europa.
Kun i Skåne, som har vejrmøller, kunne man bage hyppigt. Rugbrød hævet med surdej forekommer her under navnet surlimpa. I hele landet bages nu også, under fremmed indflydelse, gærhævet hvedebrød med blød krumme. Man skal spørge efter långfranske el. småfranska.
Andre fødevarer i Svealand og tildels Götaland, inkl. Skåneland, ligner den da.: byg, tørre ærter og salt svinekød el. saltsild. Men tørrede bønner har fra gl. tid spillet en rolle i sv. køkken, ikke i da. Sild og strömming, som er østersøsild fanget nord for Kalmar, har bevaret en dominerende plads i nutidigt sv. køkken, tilberedt både saltet og fersk, både koldt og varmt. De kolde silderetter indgår som et væsentligt element i smörgåsbordet, denne buffet, som vel mere end noget andet tegner skandinavisk kogekunst for udlændinge, og som vi har overtaget og døbt koldt bord. Smörgåsbordet, som kan have omfang af et fuldt måltid, er udviklet af brännvinsbordet, en beskeden anretning af småbidder, som kunne ledsage den sup, som alle mænd tidl. tog som en aperitif før måltidet. Sild, konserveret ved spontan mælkesyregæring, bliver til den kraftigt smagende norrlandske specialitet surströmming, et produkt, som med sin stærke lugt og smag påkalder sig lige så stor loyalitet fra dets tilhængere som afsky fra dets modstandere. Opr. konserveredes laks på lignende måde til gravlax nedlagt i jordgruber. Nutidens gravlaks, som har vundet indpas overalt i verden, er sukkersaltet kortvarigt med dild og er altså noget helt andet.
En tredje konserveret fisk er lutefisk, en saltet og tørret torskefisk (helst långa, en torskekvabbe) som opblødes i lud før kogning. Den bruges nu nærmest kun som julemad, men i katolsk tid med de mange fastedage var den en vigtig madvare. Til jul spiser de fleste sv. familier kogt, røget og saltet skinke. Kun i de gamle da. provinser, Skåne, Halland og Blekinge, er der gås (og and) på bordet juleaften.
Sv. køkken fremstår i det hele som en ganske stærk og selvstændig kultur, med elementer der tilhører haute cuisine. Dette skyldes bl.a. adgangen til råvarer, som er særegne for landet: arktiske hønsefugle som järpe og rype, en rigdom af svampe og bær fra skove og almindinger, gode fersk- og brakvandsfisk, aborre, gedde, helt, sandart og ørred og rognprodukter fra disse, laksefisken röding (fjeldørred) fra de store søer, kød fra ren, for ikke at tale om krebs og ål, som giver anledning til særlige fester, kräftkalas og det skånske ålagille. En anden grund til sv. køkkens særpræg er, at man har kunnet tilpasse retter fra det traditionelle daglige køkken til nutidens smag, så retter af husmandskost indgår i kogekunsten som mere end blot kuriosa. Det skyldes ikke mindst en utrættelig indsats af den fremtrædende kok og restauratør Tore Wretman. En flora af retter står til rådighed: biff Lindström, biff Rydberg, raggmunk med fläsk, kåldolme (se kåldolmer), pyttipanna, Janssons frestelse, sillbullar, strömmingsflundra, for blot at nævne nogle. [JFA]