sydøstasiatiske køkkener

Kogekunsten i Indonesien (se indonesisk køkken), Indokina (Cambodja, Laos, Vietnam (se vietnamesisk køkken)), Malaysia, Thailand (se thailandsk køkken) og stillehavsøerne fra New Guinea til Hawaii kan resumeres med ordene: ris, frugt, kokos og stærke krydderier, men omkring denne basis trives et raffineret, righoldigt og kosmopolitisk blandingskøkken med påvirkninger fra kin., indisk og polynesisk madkultur.

De mest udbredte animalske råvarer er høns, ænder, fisk og skaldyr, som ikke støder på religiøst betingede begrænsninger; muslimerne bruger noget oksekød, mens svinekød er vigtigt hos de buddhister, som ikke er rene vegetarer, heriblandt etniske kinesere (helstegt pattegris), derimod er kød af får nærmest ukendt.

Frugt anvendes på linje med grønt som tilbehør i madretter, mens begge dele også forekommer rå i salater (i modsætning til kin. praksis). Frugtudvalget er meget stort: ananas, durian, gingkonød, kumquat, litchiblomme, mango, papaya, rambutan foruden de fra Vesten indførte bananer og citrus-frugter.

Nogle krydderier er særegne for regionen. Det gælder citrongræs (Cymbopogone citratus), takrai (thailandsk), serai (malajisk), sereh (indonesisk), pastaer el. saucer af gærede fisk el. skaldyr, nam pla (thailandsk), nuoc mâm (vietnamesisk) og kaffir lime (Citrus hystrix) med kraftigere aroma end lime. Maden krydres kraftigt, sp. peber, ingefær, safran, kanel, muskat og alle orientens øvrige krydderier optræder i forskellige sammensætninger s.m. kokospasta, hvidløg, skalotte, citronmelisse og koriander. Indonesisk sambal er færdige saucer, domineret af chili i salte, sure og søde varianter.

Måltidet består traditionelt af flere retter serveret på én gang med brunede ris el. nudler som stivelseskilder. Supper og stuvninger af fisk, kød, frugt og grønt, som fx indonesisk nasi goreng ledsages af ›tørre‹ garniturer som revet frisk el. friteret kokos, bananskiver, rå agurk og andre mildnende tilbehør. En holl. udgave er kendt i Europa under navnet rijsttafel. Imellem måltiderne er forårsruller i forskellige udgaver populære. [JFA]