sydamerikanske køkkener

kan anses for blandingskulturer med mange fællestræk, opstået ved mødet mellem præcolumbiansk kogekunst, med dens for europæerne fremmedartede produkter som majs, kartoffel, bønne, stærk og mild peberfrugt, tomat, kakaobønne osv., og spansk el. portugisisk køkken, videre modificeret af afr. (brasiliansk via slaveimporten) og ital. elementer (argentinsk) med forkærlighed for pasta.

Basisføde på dette kontinent er rød og sort bønne, batat, majs, kartoffel (Bolivia har 300 forskellige sorter) og ris.

I kvægavlsområderne i Argentina og Brasilien er den daglige kødration større end noget andet sted, tilberedt som steg (asado) el. bøf (churrasco) stegt ved barbecue. Andre steder tilberedes fisk og kød i måltidssupper (caldo) og ragout (caldereta), kraftigt og varieret krydret med chili som gennemgående element, men mildnet ved den udstrakte brug af frugt som tilbehør. Argentinas lidt mere fantasifulde matambre er oksekød, farseret med grønt og æg. Paraguay har sin bori-bori, en gryderet med kødboller, majs og friskost. Her spiser man også bæltedyr og krokodille. Tamales er tynde majskager hyllet om fyld af grød og hachis af kød og krydderier. De bruges som tilmad el. som mellemmad. Noget lignende gælder de indbagte patéer, empanadas.

Brugen af fisk begrænser sig til kystegne el. flodnære områder. Typisk chilensk er suppe på havål; fra Peru stammer den marinerede ret seviche. I Venezuela frituresteges barracuda, multe og skaldyr (fritada de mariscos). Amazonbassinet leverer en rigdom af spiselige fisk, se brasiliansk køkken.

Desserter optræder som buddinger og pisket skum; i kager er dulce de leche kondenseret mælk, karamelliseret med råsukker, et fyld, som træffes overalt. Se også argentinsk køkken og brasiliansk køkken. [JFA]