syrning

er en surgøring af et levnedsmiddel. Dette kan foregå ved direkte tilsætning af syre, fx eddikesyre (eddike), til en ret under tilberedningen for at ændre dens smag i syrlig retning. En anden form for syrning, der oftest har til hensigt at give levnedsmidlet en længere holdbarhed, foregår ved tilsætning af bakterier el. gærsvampe, som virker ved at nedbryde kulhydrater til syrer, fx mælkesyre, og derved sænke pH. De fleste uønskede bakterier gror nemlig dårligt ved lave pH. Denne metode bruges fx ved fremstilling af surmælksprodukter, spegepølser, fiskekonserves, surkål m.m. Der kan dog også under syrningen dannes forskellige aromastoffer, som kan give produktet en smag, der afhænger af den anvendte bakterie. [CTP]