tanniner

garvestoffer (via eng. fra fr. tannin garvesyre fra tan ›knust egebark‹). Navnet refererer til deres anvendelse til garvning af læder. Tanniner er polyphenoler af forskellig sammensætning med molekylvægte fra 500-3000. De er meget udbredte i planteverdenen og kendes fra en lang række umodne frugter som fx kaki, som er uspiselig i umoden tilstand pga. den sammensnerpende smag. Ved modningen forsvinder tanninerne. Formålet med dem er formentlig at hindre dyr i at spise de umodne frugter. Tanniner binder kraftigt til proteiner og giver derved den sammensnerpende, tørre fornemmelse i munden, som man også kender fra stærk te. Tanninerne findes endv. i ung rødvin, hvor de giver en rå smag. Her forsvinder de også med alderen og indgår i bundfaldet i gamle rødvine. Tanninerne findes især i druernes skal og kerner, hvorfor tanninindholdet i vinen er afhængigt af, hvor længe skaller og kerner forbliver i mosten under gæringen. Dette er bl.a. med til at give smagsforskellen mellem Bordeaux- og Bourgognevine, og har også betydning for vinens holdbarhed. Tanninerne i vin kan også stamme fra lagringen på egefade, som har et højt indhold af tannin. [CTP]