thailandsk køkken

har ry for at balancere smagselementerne bitter, salt, sur, sød i det enkelte måltid. Køkkenet benytter sig af et stort antal krydderier og urter, stærke og milde, gennemtrængende og subtile, antagelig flere end i noget andet sydøstasiatisk land, selvom der er en del ligheder og lån fra nabolandene Laos, Malaysia, men også fra det lidt fjernere Vietnam (se vietnamesisk køkken). Thailands centrale lavland er basis for en intensiv dyrkning af ris til hjemmemarkedet og eksport. Landet er en af verdens førende eksportører af jasminris. Regionerne i nord og nordøst producerer og bruger rissorter, som er glutinøse, og som kan klemmes i form og spises med fingrene. Thailænderne spiser ellers med ske og gaffel.

Med kin. indvandring fulgte den udstrakte brug af risen konverteret til nudler, som nu især dominerer gadernes og kanalbådenes udbud.

Særegent for thaikøkkenets krydring er et stort antal faste blandinger af friske, dvs. ikke-tørrede, ingredienser og urter. Garnering af den enkelte ret med småpakker og bundter af fint udskåret salatgrønt og let dampede grønsager til indrøring i stuvning el. lynstegte komponenter giver opdækningen et smukt og festligt præg. Logistikken i konstruktionen af en madret tyder på, at kryddersaucen først fastlægges, og at man først derefter tager stilling til, om retten skal baseres på svinekød, hønsekød, and, fisk og/el. skaldyr el. en blanding.

Krydderibatteriet omfatter typisk saucerne fiskeessens  (nam pla) (se fiskesauce), kokosmælk (nam maprow) (se kokusnød) og gæret rejepasta (kapi), krydderurterne galangarod, gurkemejerod og citrongræs. Gøres blandingen stærk, sker det med det gammelkendte sort peber el. med det »nymodens« chili (siden 1600-t.): frisk grøn (umoden) el. rød (moden) el. tørret og hakket. Kryddersaucer med chili betegnes mest som karryer. Til at mildne stærke sager bruger man palmesukker. Med udgangspunkt i disse grundingredienser fremstlles en række krydderpastaer og dyppelser, alle med fornavnet nam prik og indeholdende op til 10-12 komponenter. Optæller man disse kryddersaucer fra alle de fire regionalkøkkener, kommer man til et samlet antal på o. 50 numre. Et veludrustet køkken kan let komme til at fremstå som et mindre apotek.

Færdiggørelsen af madrettens proteinkomponent er i reglen ganske enkel: udskæring til mundfulds størrelse, blanchering i wokken, dampning, stuvning i den tilhørende kryddersauce, mens lynstegning mest træffes i det kin. køkken, som også praktiseres i Thailand. [JFA]