tysk køkken

er sammensat. To hovedgrupper kan skelnes: 1. Nord, baseret på rugbrød og senere kartofler, som det da. 2. Syd, baseret på melspiser og åbent for indflydelse fra fr. og ital., med en højere kogekunst, som blomstrede allerede i 1500-t.

Tyskland har i næsten hele sin historie været forbund, i forskellige statsformer, af selvstændige fyrstedømmer og økonomisk stærke bystater snarere end ét land, og ty. kogekunst sammensætter sig af mange regionalkøkkener, hver med deres arv af adels- og borgermad. Fælles for dem alle er brugen af svinekød og rigdommen af charcuterivarer. Pølser – angiveligt produceres der mere end 1.600 slags traditionelt anerkendte – men også sylter, postejer og andre salt- og røgvarer hober sig op i markedshallernes slagterboder med skinker fra Holsten, Westfalen og Schwarzwald. Det mørke brød og dermed brugen af surdej har bredt sig fra Nord til Syd, selvom hvede- el. blandbrød bruges mere i Syden, hvis melspiser i øvrigt er knödel el. klösse (melboller med forskellige tilsatser), spätzle (ægnudler) el. Stuttgarter Maultaschen (en slags ravioli). Tysk mad er tilpasset den nationale måltidsdrik, øl. Eisbein mit Sauerkraut (svineskank med surkål) el. Thüringer Bratwurst med garniture af peberrod, sennep og løg passer bedre til øl end til vin. Det modsatte gælder Sauerbraten (vinmarineret oksebagkød) fra Rhinlandet og Pfälzer Saumagen (farseret svinemave), men selv i vinegnene drikkes meget øl og spises mad, som passer dertil.

En yderligere fællestysk arv er den sæsonbundne lidenskab for hvide asparges. Fra apr. til juni går det løs, alle restauranter har særlige aspargesmenuer; der konsumeres waggonladninger af den underjordiske delikatesse, ledsaget af skinke, nye kartofler og hollandaise. Se også centraleuropæiske køkkener. [JFA]