vin i madlavning

Vin har siden antikken været anvendt i madlavningen både til marinering og som ingrediens i madretter. Denne brug etableredes i middelhavsområdets vinområder, senere i andre egne af Frankrig og i Tyskland. Røde og hvide vine med varierende grader af tørhed og sødme tilsættes maden for at give karakter i saucer, ragouter og stuvninger. Specielt det fr. køkken mestrer anvendelsen af vin som krydderi.

Alment gælder, at den vin, som anvendes i maden, bør være af et vist kvalitetsniveau; billig, sur el. tynd vin gør mere skade end gavn. Når vin koges med i en ret, fordamper alkoholen, og vinens karakter ændres markant; gennemkogning en vis tid er nødvendig for smagsudviklingen og for en harmonisk integrering med rettens øvrige bestanddele. Tilsættes vin til sidst, får retten/saucen en syrlig smag. Ved deglasering med vin må skyen simre mindst fem minutter, før saucens andre ingredienser tilsættes.

• Hvidvin bidrager med mange smagsoplevelser til retten. Frugtsyre sørger for at give fx hint af æbler, citrus, hyldeblomster og mere eksotiske toner som passionsfrugt, abrikos og mango.

  Tørre hvidvine indgår i kogelager til fisk (court-bouillon), marinader til lyst kød og i fiskefonde og -saucer (fx sauce Bercy). Smagen må ikke være for fadpræget, men have friskhed uden for megen syre og gerne med fylde. Vin af druesorterne pinot blanc, chardonnay, verdicchio, aligoté og sauvignon blanc er velegnede både i saucer og marinader. Pinot gris og gewurztraminer bør kun anvendes i særlige opskrifter pga. deres særegne smagskarakter.

  Søde hvidvine benyttes i desserter som buddinger, geléer og skum samt i saucer hertil, ligeledes i enkelte fiskesaucer, fx sauce au barsac. Egnede vine er sauternes, barsac, monbazillac, muscat de Beaumes de Venise, men også ty. og østrigske dessertvine som auslese el. beerenauslese el. ungarsk tokaji er egnede. (Søde vine baseret på Botrytis-angreb (ædel råd) bør undgås i tilberedninger, som kræver gennemkogning, da den opnåede smagseffekt sjældent står i et rimeligt forhold til disse vines høje pris).

• Rødvine bidrager med smagsnoter til retten som fx mørke bær, blomme og krydderier som peber, allehånde, nelliker, lakrids og kaffe.

  Rødvine bruges til marinering af kød, og især af vildt. For at undgå misfarvning af kødet og dominerende smag bør vin anvendes i behersket mængde, dvs. som et krydderi. Velegnet til vildtmarinader er flg. typer: amarone, salice salentino, chambertin, madiran, corbières, bergerac, alentejo, australsk shiraz, og californisk zinfandel. Til oksekød anvendes: beaujolais, bourgogner, vine fra Bordeaux, Navarra o.l. (Til kalv og fjerkræ lettere vine som valpolicella, bardolino, bandol, navarra m.fl.).

  Rødvin som ingrediens er væsentlig i mange egnsretter, kogt ned til den sauce, som holder sammen på retten: coq-au-vin, bœuf bourguignon, lamproie à la bordelaise og œufs en meurette er klassikere. Også i det ædle køkken optræder rødvin: lièvre à la royale og sauce bordelaise er eksempler. Til formålet bruges gerne en ung, frugtagtig vin uden fadpræg el. for megen frugt- el. garvesyre. Klassiske bordeaux- el. bourgognetyper er at foretrække, medmindre en egnsret kræver en lokal vin.

• Hedvine anvendes både til det ›salte‹ og det søde køkken. Tørre typer madeira er væsentlige i de klassiske sauce madère og sauce perigueux, i madeirasky til æg og i ægte og forloren skildpadde. Tør sherry kan anvendes i sauce el. suppe i stedet for hvidvin, mens portvin tilsættes vildtsaucer el. bruges til pochering af mørke frugter. Frisk el. tørret frugt marineres i hedvin, pærer i portvin og sherryfromage er eksempler på desserter med hedvin.
• Tør vermouth anvendes udbredt ved tilberedning af fisk og i saucer til disse. Vermouth virker som krydret vin, men tilfører ikke retten syre, i modsætning til tør hvidvin. [MAP]