Opslagsord
(fr. ›til hest‹) serveringsmåde for skiver, som anbringes taglagt.
(fr. ›efter‹, ›ifølge‹) vending, som når den bruges om en madret el. tilberedning, angiver dens ophav el. oprindelse. Den fuldstændige form...
måltid sammensat af enkeltretter fra spisekortet efter gæstens frie valg, modsat menu.
(fr. ›adskilt‹) angiver, at garniture el. sauce serveres separat på et andet fad el. tallerken end den egl. ret.
søøre (Haliotis; eng. abalone, ormer, ear shell, fr. ormeau, oreille de mer, ty. Seeohr) en familie af snegle...
se baobab.
(Perca fluviatilis; eng. perch, fr. perche, ty. Barsch) fersk- og brakvandsfisk, længde 20-50 cm, alm. o. 25 cm, vægt...
(Percidae) en familie bestående af 169 arter opdelt i ni slægter af fersk- og brakvandsfisk, der lever på den nordlige halvkugle, langt de...
(Prunus armeniaca; eng. apricot, fr. apricot, ty. Aprikose) gulorange stenfrugt med dunet skind. Frugtkødet er...
selvejende institution, stiftet 1983, som er en sammenslutning af nationale og regionale akademier og foreninger, der arbejder for højnelse af de...
er de ca. 25 mm store sort/purpurfarvede frugter af Açaípalmen (Euterpe edulis) en 15-30 meter høj palme, der gror i sumpede områder i det...
tilsætningsstoffer, stoffer som tilsættes fødevarer med henblik på at bibringe disse nye egenskaber el. forstærke allerede tilstedeværende...
(f. 1962 i en forstad til Barcelona) sp. kok og restauratør, udøver sin kunst i restaurant ›el Bulli‹ i den ret utilgængelige by Roses...
d.s.s. azukibønne, se bønne.
drik fra 1800-t.s borgerlige da. køkken. Rødvin koges op med sukker og lidt kanel, ved kogepunktet antændes den og brænder nogle minutter....
I 1800-t.s England udvikledes to te-måltider, dels den substantielle high tea dels afternoon tea,...
(malajisk ›gelé‹) konsistensmiddel udvundet af alger og tang fra Det indiske Ocean og Stillehavet. Agar-agar benyttes i fødevareindustrien til...
(Perdix cinerea; eng. partridge, fr. perdrix el. perdreau (ung), sv. rapphöna, ty. Rebhuhn) er en...
1. Salatagurk (Cucumis sativus; eng. cucumber, fr. concombre, ty. Gurke) aflang grøn frugt, der...
(eng. maple syrup, fr. sirop d'érable, ty. Ahornsirup) er den inddampede sukkerholdige saft fra træerne sukkerløn (Acer...
(fra provencalsk aï ›hvidløg‹ og oli ›olie‹) kold sauce af knust hvidløg, olie og æggeblomme, en sammensat...
bihonning, overvejende af nektar fra blomsterne af den, opr. australske, akacie (Acacia decurrens) og nærtstående arter, som nu dyrkes på...
cashew nød, frugterne af et lille træ Anacardium occidentale. Træet stammer fra Brasilien og er af portugiserne ført til bl.a....
(ital. ›til tanden‹) betegnelse for en pasta som er kogt mør, men således at den gør modstand ved tygning. Anvendes også om grønsager.
stillehavslubbe (Theragra chalcogramma; eng. Alaska pollack, walleye pollack, fr. morue du Pacifique occidental, ty....
hvid tun (Thunnus alalunga; eng. albacore, fr. germon, thon blanc, ty. weisser Thun) anses for at være...
(Patella vulgata; eng. limpet, fr. patelle, ty. Napfschnecke) en op til 7 cm marin snegl med spidst kegleformet hus....
polysaccharider, der anvendes som stabilisatorer og tyknere i fødevareindustrien fx til iscreme, marmelade, mælke- og frugtdesserter. De danner...
(1909-2001) da. husholdningslærer og forfatter. Uddannet på Suhrs seminarium. Ydede en væsentlig indsats for faget skolekøkken i læreruddannelsen...
pseudonym for Henri Babinsky (1855-1931), fr. mineingeniør, forfatter til værket Gastronomie pratique (1907 og senere udg.). Da. udg. 1944...
gl. betegnelse for et basisk stof, der neutraliserer syrer. Rengøringsmidler som soda, ammoniakvand, natronlud og vaskemidler til opvaskemaskiner...
alm. betegnelse for ethanol, ethylalkohol, det virksomme (berusende) stof i alkoholholdige drikke som brændevin, spirituosa,...
ital. ›på samme måde som‹.
Jamaicapeber (Pimenta officinalis; eng. allspice, Jamaica pepper, fr. toute-épice, poivre de la Jamaïque, ty. Piment,...
krybdyr af ordenen Crocodylia, der omfatter 23 arter, fordelt i tre familier: krokodiller (14 arter), alligatorer (8 arter) og gavialer (1...
se Schabziger.
hvidt letmetal, en god varmeleder der derfor i køkkenet pga. dets lethed med fordel anvendes til gryder. Det er meget bestandigt over for varme og...
en skive marmoreret svinekød skåret af nakkekam. Se også kødudskæringer.
en smurt mad sammenlagt af franskbrød og rugbrød. Københavnerdrenge fastslår, at rugbrødet skal vende nedad; er rugbrødet øverst, bliver amagermad...
(gr. ›udødelighed‹) 1. If. gr. mytologi er ambrosia gudernes olympiske føde, som de indtager s.m. drikken nektar...
gr. sagnkonge, hvis hustru, Alkmene, besvangredes af Zeus i Amfitryons skikkelse og fødte Herakles. Navnet bruges for en gæstfri og omsorgsfuld...
(fr. ›at more munden‹) el. amuse gueule (fr. ›at more kæften‹) småbid, som serveres inden det egl. måltid.
(fra gr. ›som løber opad‹) bruges om vandrefisk, som fx laks, der går fra havet op i ferskvandsvandløb og -søer, hvor de gyder. Yngelen vandrer...
(Ananas comusus; eng. pineapple, fr. ananas, ty. Ananas) stor, kogleformet frugt med duftende og sødt frugtkød. Fås...
puré af saltet ansjos (sardel) og knust hvidløg i olivenolie, undertiden med skalotte, vineddike el. hårdkogt æg. Anvendes i Provence som sauce...
(f. 1968) da. kok, køkkenchef, uddannet EFG levnedsmiddel, elev forskellige steder i Sønderjylland bl.a. ›Grand‹ i Åbenrå. Afsluttet med...
fr. pølse fremstillet af indvolde af svin samt evt. også kød fra andre dele af dyret, fx nakke, bryst, hoved og hjerte. Andouille er opr....
(fr. for ›lille andouille‹) fr. pølse tilberedt af indvolde samt evt. mave af svin og kalvekrøs og kogt. De...
klassisk am. kage bagt af stiftpiskede æggehvider, mel og sukker smagt til med vanilje. Der tilsættes evt. citron for at gøre æggehviderne særligt...
kvan (mange andre synonymer) (Archangelica officinalis; eng. garden angelica, fr. angélique, ty. Angelika, Arznei-...
(fr. ›England‹) københavnernes kortnavn for ›Hotel d’Angleterre‹, Kongens Nytorv. Restaurant grundlagt 1755 af Jean Marchal og hustru på hjørnet...
pigeon pea (Cajanus cajan) er en afgrøde af ærtefamilien, som har været dyrket i mere end 3.000 år i tørre tropiske områder som...
en koncentreret bitter baseret på rom og opr. indeholdende ekstrakt af to venezuelanske buskvækster, Galipea officinalis og Cusparia...
(Pimpinella anisum; eng. anis(e), aniseed, fr. anis (vert) ty. Anis) skærmplante med hvide skærme vidt udbredt i hele...
sildeorm, en familie af flere forskellige arter af nematoder (rundorm), der snylter i forskellige arter af fisk, og som i mennesker kan...
se spansk kørvel.
(fr. pommes Anna) skiveskårne rå kartofler bagt med smør i et lågfad. Efter bagning vendes ›kagen‹, som er brun og sprød på ydersiden og...
rødgult farvestof udvundet af frøene fra træet Bixa orellana, der er udbredt i Latinamerika og Caribien. Farven skyldes et carotenoid bixin...
cherimoya (eng. custard aple) frugterne af Annona cherimola (af peruviansk chirimoya ›kolde frø‹). Frugterne ligner en...
1. Europæisk ansjos, også kaldet sardel (Engraulis encrasicolus; eng. anchovy, fr. anchois, ty. Sardelle) et...
(ital. anti (ante) ›før‹ og pasto ›måltid‹, i flt. antipasti; så anti er ikke ›imod‹ el. i modsætning til noget...
varemærke for et da. tungsvin af krydsningsrace. Slagtet vægt er ca. 85 kg, ca. 20 kg mere end for baconsvin. Varemærket blev introduceret i...
traditionel østrigsk kage bestående af tynde sprøde dejlag omkring en fyld af syrlige æbler, rosiner, sukker og rasp. Den spises drysset med...
(o. 25 f.Kr.) rom. rigmand, som formøblede sin enorme formue på overdådigt fråsende gæstebud, hvorefter han begik selvmord. Kogebogen De re...
fr. betegnelse, der garanterer emnets oprindelsessted. Diskussionen om oprindelsesgaranti startede i vinområdet Châteauneuf-du-Pape, der var kendt...
(Citrus sinensis; eng. orange, fr. orange, ty. Apfelsine). Sødappelsinen har tyk orange hud med et hvidt...
traditionel schweizisk, skoldet, hård komælksost opr. lavet omkring byen Appenzell i det nordlige Schweiz. Under lagringen imprægneres osten med...
(1749-1841) fr. kok og konditor. Opfinder af henkogningsprocessen, som han udførte i glas. Metodens gennembrud fulgte med udviklingen af...
(fra lat. appetitus ›lyst‹, via fr. appetit ›madlyst‹) lysten til at indtage føde. At føle appetit er, i modsætning til at føle sult...
(fra am.) en lille fingermad serveret før måltidet til drinks, ved cocktailparties og ved receptioner. På da...
Man spiser for det meste siddende på jorden el. på gulvet, de fleste i skrædderstilling. En dug udbredes, og på en lav skammel serveres maden i...
Arabien dækker et areal på ca. 2,5 mio. km2 og har ca. 25 mio. indbyggere. Mange indvandrere arbejder ved de altid igangværende...
(300-t. f.Kr.) digter i den gr. koloni Gela på Sicilien. Skrev et læredigt, Hedypethaia, om livsnydelse, drikke og mad, det tidligste...
Den europæiske og specielt den sydeuropæiske indflydelse på det argentinske køkken er markant. Der spises meget hvedebrød, pasta og polenta. Fra...
(eng. poor knights (of Windsor), fr. pain perdu, sv. fattiga riddare, ty. Arme Ritter) dessert af hvedebrødsskiver...
(gr. aroma ›vellugt‹ el. ›vellugtende krydderi‹). Det kan være svært at skelne aromastoffer fra duft- og smagsstoffer, da alle giver en...
(af arab. araq ›sved‹) en alkoholisk drik udvundet af palmesukkersaft (melasse) el. ris ved gæring og efterfølgende destillation. I...
stivelse udvundet af rødderne på en række tropiske planter. Ægte arrowroot laves af den vestindiske Maranta arundinacea. Arrowroot bruges...
(Cynara scolymus; eng. artichoke, fr. artichaut, ty. Artischoke) tidselart med store kurveblomster; det er...
kemisk betegnelse for C-vitamin. Livsvigtigt vitamin, mangel giver skørbug. Mange dyr kan selv syntetisere C-vitamin, men mennesket kan ikke....
nashi, japansk pære, æblepære, frugterne fra Pyrus pyrifolia og Pyrus ussuriensis. Hvid frugt...
(Asparagus officinalis; eng. aspargus, fr. asperge, ty. Spargel) tilhører liljefamilien (Lilliaceae)....
se broccoli.
se okra.
gelé af nedkogt og klaret hønse-, kalve- el. fiskefond. Normalt tilsættes husblas for at forbedre geleringsevnen,...
gr. filolog, f. i Naukratis (Egypten), virksom i Rom på Marcus Aurelius’ tid (121-180 e.Kr.). Overleveret er hans kompilatoriske værk ...
(fr. egl. cuisson au blanc ›kogning som hvid‹) kogeteknik, hvor kød el. grønsager koges blidt i en court-...
ægplante (Solanum melongena; eng. eggplant, fr. aubergine, ty. Aubergine) tropisk plante af...
gratin bestående af en opbagning med smør, mel, løg og mælk tilsat finthakket stegt el. kogt kød samt æggeblommer og stiftpiskede hvider. Denne...
er præget af påvirkninger fra det tidlige urfolk (aboriginerne) frem til nutidens gastronomiske trends. Frugter, bær, vildt, fisk og skaldyr, og...
(af gr. autos ›selv‹ og lysis ›opløsning‹) celledød pga. enzymer, der forårsager en slags selvfordøjelse, som er forrådnelsens...
gr. suppe kogt på fjerkræ med ris, legeret med æggeblomme og citronsaft.
(Persea americana; eng. avocado, fr. avocat, ty. Avocado) pæreformede frugter fra træ af laurbærfamilien....
røde bønner (Phaseolus angularis) stammer fra Kina, anvendes kogt i kin. og jap. køkken. Forhandles som tørrede frø. God spirebønne...