Opslagsord

À | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | Y | Z | Æ | Ø | Å

(sp. ›gedeost‹) sp. traditionel blåskimmelost af roqueforttype med en kraftig smag, som laves af ko-, gede- og/el...

(ital. ›på jægermaner‹) angiver ofte at maden er tilberedt som vildt el. som en jæger ville have gjort det – dette giver mange...

halvfast, ret salt, hvid komælksost af cheddartype med en mild smag fra Wales. Ved længere lagring bliver den hård...

sprød salat (fx romaine) i en dressing af kogte og rå æggeblommer, rørt med olivenolie og citronsaft og smagt til med hvidløg. Serveres med...

(af fr. opr. salon de café ›kaffehus‹). Første café åbnet 1550 i Konstantinopel. Første europæiske café 1645 i Venedig. Få år efter caféer...

(fr. for ›kaffe med mælk‹, ital. cafè latte, sp. café con leche) laves i sin simpleste form ved at hælde varm mælk i varm kaffe....

café diabolique, en drik, som stammer fra New Orleans, hvor den ofte serveres efter middagen. Man varmer brandy med strimler af appelsin-...

restaurant med selvbetjening. Kolde og varme færdigretter, smørrebrød, desserter og kager samt drikkevarer er placeret i en lang disk, hyppigst...

(am. afledt af acadian, betegnelse for fransktalende indvandrere fra Canadas atlantiske provinser til den senere stat Louisiana) er et...

(eng. cuttlefish, fr. seiche, encornet, gr. kalamári, ital. calamaro, sp. calamar) betegnelse for flere...

grundstof nødvendigt for opbygningen af knoglerne, der fortrinsvis består af calciumforbindelser. En af de vigtigste kilder til calcium i...

(sp.) suppe med kød, hvide bønner og grønsager. Se også spansk køkken.

portugisisk nationalret bestående af en suppe lavet på kartofler, kraftigsmagende fintstrimlet portugisisk grønkål og olivenolie. Den tilsættes...

(ital. ›bukser‹, antagelig pga. formen) ubagt pizzabund der fyldes som pizza, foldes midt over og klemmes sammen i kanten, pensles og bages. ...

ty. blå- og hvidskimmelost, der kan ses som en kombination mellem camembert og...

fr., blød, hvidskimmelost lavet af komælk siden beg. af 1700-t. Den stammer fra byen Camembert i Normandiet og efterlignes over hele verden. Den...

fr. hvidt, skorpefrit, evt. letristet brød, skåret i mindre stykker (halv smørrebrødsstørrelse) og i forskellige former, fx som rondel, trekanter...

(ital. ›store rør‹) firkanter af udrullet pastadej kogt i vand, rullet til et fingertykt rør omkring et fyld og bagt i ovn. Fyldet kan bestå af...

rapsolie, som før Anden Verdenskrig blev fremstillet i store mængder i Canada. Under krigen blev den i vid udstrækning anvendt som smøreolie bl.a...

La Fourme de Cantal, fr. traditionel, fast, gul, presset komælksost næsten uden huller lavet gennem flere hundrede år i bl.a....

(ital. ›små hatte‹) små fyldte pastaer som tortellini, fyld og form kan variere fra by til by. Typisk fra egnen omkring Parma og Bologna hvor de...

(ital. ›små hår‹) meget tynde spaghettier, kaldes også Capelli d’angelo (ital. ›englehår‹).

ital. kaffe af espresso toppet med skummende, dampblæst mælk, der kan være bestrøet med kakao el. kanel. ›Cappuccino‹ hentyder til...

stjernefrugt (Averrhoa carambola) et højt træ opr. fra Indonesien, nu dyrket i mange tropiske egne. Frugten er gulliggrøn, tilspiset...

(ital. ›på kulsviermaner‹) pastasovs oftest til spaghetti. Sovsen består i sin mest simple form af ristede pancettastykker og æg, kunsten består i...

(f. 1957, Lourdes) fr.-da. kok, udlært 1975 restaurant ›Relais la Folie‹, Beauvais. Videreuddannelse og arbejde ved trestjernede etablissementer i...

(kaldet Antonin) (1784-1833) fr. kok, konditor og skribent; centrumsfigur i udviklingen af kogekunsten på det høje niveau (haute cuisine),...

(ital.) bruges ofte som betegnelse for tynde skiver af råt kalvekød garneret med fx rucola, parmesanflager og svampe. Denne servering er nærmere...

en gruppe af phosphorholdige proteiner der udgør 75-80% af mælkens proteinindhold. Ved tilsætning af løbe udfældes proteinen og efterlader vallen...

(ital. ›dessert fra Sicilien‹) farseret lagkage med skal el. bund af Pan di Spagna, fyld af ricotta, sukker, vanilje, sukat, appelsinskal,...

(fr. cassis ›solbær‹) fr. mørk bordeauxrød likør lavet ved at udbløde solbær i alkohol og derefter tilsætte sukker. Likøren, der smager...

fr. sammenkogt ret fra provinsen Languedoc af hvide bønner og forskellige slags kød, pølser og and el. gås henkogt i eget fedt. Den nøjagtige...

varemærke for en familie af oste udviklet i Danmark af firmaet Tholstrup Cheese A/S; er kombinerede blå- og hvidskimlede, bløde oste med 50...

castor sugar, eng. betegnelse for hvidt sukker af kornstørrelse omkring 0,25 mm. Dette sukker kunne udstrøs fra en sukkerbøsse, caster...

(eng. cater ›skaffe forsyninger‹; på da. fra beg. af 1960’erne (SAS Catering 1961)) opr. levering af mad, drikke og toldfri varer til fly,...

renset, (let) saltet, evt. præserveret/pasteurisiret rogn af støre. (Rogn af andre fiskearter samt produkter fremstillet af tang o.a. betegnes som...

varietet af spansk peber af navn efter hovedstaden i fr. Guyana.

sommersquash (Sechium edule) aflang agurkelignede grønsag med tykt, hvidgrønt skind, hvorfor den oftest skrælles. Kødet kan spises...

(Citrus medica; eng. citron, fr. cédrat, ty. Cedratfrüchte) den første citrusfrugt...

omfatter kogekunsten i de lande, som indgik i det østrig-ungarske kejserrige: fx Bosnien, Slovakiet, Sydtirol, Tjekkiet, Ungarn, Østrig (se...

(fr. cereale og eng. cereals ›korn‹; efter den rom. gudinde for frugtbarhed og kornavl Ceres) er produkter af...

(fr. cervelas fra ital. cervellato ›med hjerne‹) en familie af varmrøgede pølser af svine- og oksekød, nu til dags uden hjerne,...

jugoslaviske grillstegte kødkager, hyppigt af cylindrisk form, af hakket lamme- og oksekød, krydret med hvidløg og persille.

se te.

nyere da. stavemåde for charlotteløg og skalotte; se i øvrigt løg.

(Psallitota; eng. mushroom, fr. champignon, ty. Champignon) spisesvamp, dels vild dels dyrket i mørke væksthuse....

fr. traditionel, blød til næsten flydende hvidskimmelost med 50% fedt i tørstof lavet af komælk. Smagen er let syrlig, og duften minder om svampe...

chapatti, chupatti, et tyndt pandestegt, uhævet indisk brød, fremstillet af fuldkornshvedemel og vand. Se også...

(1937-91) fr. kok og restauratør, uddannet i Lyon og hos Fernand Point i restaurant ›La Pyramide‹ i Vienne...

(af fr. chair ›kød‹ og cuit ›kogt‹) opr. kunne et fr. charcuteri kun handle med kogt svinekød el. produkter deraf, fx postejer og...

steg af svinekød ledsaget af den pikante sauce Robert, på løg og vin og tilsat en julienne af cornichoner...

opr. en eng. frugtdessert bestående af en tyk frugtpuré tilsmagt med citron og kanel omgivet af smørsmurte brødskiver bagt i en cirkulær form med...

skalotte, se chalotte og løg.

(fr. ›jægeragtigt‹) retter oftest med kød, som serveres med en sovs bestående af svampe, chalotteløg, tomater og hvidvin, til tider også...

udskæring til to kuverter, 4-600 g, af det midterste af oksemørbraden. Grill- el. pandesteges og serveres traditionelt med...

(fr. ›varm-kold‹) ret af fisk, fjerkræ el. kød tilberedt varmt, derefter afkølet, overtrukket med gelé, el. en...

eng. traditionel, fast komælksost, som opr. blev lavet i landsbyen Cheddar i Somerset. Den er den mest populære eng. ost, og den er blevet...

en gruppe af kager af am. oprindelse baseret på en ostemasse bestående af ost, æg og sukker, sommetider med gelatine i. Ofte anvendes en...

(fr. chef er afledt af lat. caput ›hoved‹) køkkenchef.

forret af am. oprindelse. På en bund af grønne salater i vinaigrette toppes strimler af koldt kød (skinke el. kylling/kalkun), ost, skivede...

marinade, der anvendes i Maghrebområdet til krydring af fisk og skaldyr, men som også kan bruges til kød. Sammensætningen kan variere, den kan...

(fra eng. cherry ›kirsebær‹) handelsnavn for små, tyndskallede tomater, røde el. gule, der overvejende bruges i salat og til...

eng. traditionel, fast og smuldrende, ret salt komælksost lavet i bl.a. grevskabet Cheshire i det nordlige England. Det er en af de ældst kendte...

(fr. ›ged‹) se gedemælksost.

(fr. afledt af chiffon ›klud‹) skåret grønt af sarte planter som kørvel, salatsorter, syre o.l., let kogt (visnet) i smør. Tilsættes...

(1912-2004) am. kogebogsforfatter og TV-vært med en 40-årig karriere som kulinarisk centralfigur. I diplomatiet, stationeret i Paris 1948-57,...

chilipeber, chilli, chile (eng. chili pepper, fr. piment, piment fort, ty. roter Pfeffer, Cayennepfeffer...

(sp. ›chili med kød‹) stuvning af oksekød med chilipeber, løg og pulveriseret kommen. Chili con carne stammer fra Texas, inspireret af...

chinoise (af fr. ›kineser‹) fintmasket spidssigte. Sigten benyttes bl.a. til sigtning el. purering af supper, saucer, cremer...

eng. for en, ikke alt for tynd, skive el. strimmel friteret kartoffel. Betegnelsen er kendt fra slutningen af 1800-t. og vandt udbredelse s.m....

en lille tynd pølse, der opr. stammer fra Mexico, men i dag er meget alm. i England. Chipolata laves oftest af grofthakket svinekød krydret...

(polsk for ›forfriskning‹) en opr. polsk suppe, som nu kendes fra flere slaviske lande, bestående af skovsyre, rødbedeblade og agurkepuré. Den ses...

(antagelig fra den mellemamerikanske urindianske kultur olmekisk cacao for ›kakaobønnen‹ og atl for ›vand‹; eng. chocolate,...

pølse som kendes i mange varianter i den spansktalende verden. Den er som regel 2-3 cm i diameter, 50 cm lang og bøjet sammen på midten. Chorizo...

fr. egennavn, sauce Choron er sauce béarnaise tilsat stærkt koncentreret tomatpuré. Ledsager grillstegt fisk, tournedos og pocheret...

fr. for surkål, især knyttet til provinsen Alsace, hvor choucroute tilberedes med fedt, krydderier, løg og vin...

kin. wokret bestående af kød el. fisk, grønsager heriblandt bønnespirer, hvidløg og opr. dybstegte nudler. Ofte er nudlerne dog i dag blot stegt...

(pidgin-eng. for ›blanding‹) betegnede opr. sukkersyltet frugt aromatiseret med appelsinskal og/el. ingefær. Nu brugt om blanding af sursødt...

solid suppe, ofte på mælk (og fløde), som regel med muslinger (eng. clams), som regel...

(eng. ›julebudding‹) traditionel solid eng. julekage bestående af nyrefedt, brunt sukker, flere sorter rosiner, korender, sukat, brødkrumme, æg,...

variteten Chrysanthemum coronarium anvendes i jap., kin. og koreansk køkken. De unge skud spises rå efter en blanchering el. tilberedes som...

(sp. ›spanskrør‹) sp. traditionelt friturekogt, sprødt bagværk, som laves af en vaffeldej, som vha. en sprøjte med en stjerneformet tylle...

(eng. fra indisk chatni) krydret blanding af frugter i eddike, opr. tropiske som mango, papaya o.l. med chili-peber. Anvendes på lignende...

(ital. ›tøffel‹) fladt luftigt ital. hvedebrød bagt af en løs langtidshævet gærdej tilsat olivenolie. Kan være krydret med tørrede tomater el....

gæret saft af æbler el. blanding af æbler og pærer. Frankrig og Storbritanien er kendt for deres cider, men den fremstilles også i andre lande. I...

(Cichlidae) en familie af pigfinnede fisk med ca. 1300 arter i tropiske ferske vande. Mange er farverige og stridbare, populære som...

julesalat (Cichorium intybus; eng. chicory, fr. chicorée sauvage, ty. gemeine Wegwarte, gewöhnliche Wegwarte...

anvendes som betegnelse for koriander i Latinamerika og USA. I Caribien og Mexico kaldes lang koriander (Eryngium foetida) for culantro...

(Citrus limonum; eng. lemon, fr. citron, ty. Zitrone) syreholdige frugter i gul, aromatisk skal. Såvel frugtkød som...

med mange synonymer. (Cymbopogon citratus, Andropogon schoenanthus; eng. lemongrass, fr. citronnelle, herbe citron, ty...

(Melissa officinalis; eng. lemon balm, fr. mélisse citronnelle, ty. Zitronenmelise) citronduftende...

i køkkensproget betegnelse for olivenolie aromatiseret med citronskal el. den flygtige citronolie, aetheroleum limoni, det første eks. på...

en organisk syre, forekommer i mange sure frugter, specielt citrusfrugter, i citron og lime op til 5%. Det er et krystallinsk, hvidt stof,...

(Thymus citriodorus; eng. lemon thyme, fr. thyme citron, ty. Zitronen-Thymian) har en tydelig citronaroma pga. et...

(Lippia citriodora) er den citronurt blandt krydderurter med citronaroma, der har den reneste citronaroma. Den skylder sin citronaroma et...

(Citrus) familien udgøres af stedsegrønne træer og buske, hvis frugter er store bær med læderagtig skal, som indeholder oliekirtler...

dessertkage fra det fr. landkøkken opr. fra provinsen Limousin bestående af skyggemorel, overhældt med pandekagedej og bagt i ovn. Nu...

populær am. ret, opr. sandmuslinger bagt i tang på glovarme sten. Nu et sammenkog af hummer, majskolber,...

clingstone peach (eng. cling ›klæbe‹ el. ›hænge fast i‹) ferskenvarietet hvor stenen binder ret fast til kødet. Den er meget anvendt...

(eng. to clot ›at størkne‹) et gulligt flødeprodukt, der dannes i et lag oven på råmælk, der har været opvarmet til ca. 80 °C. Cornish...

en traditionel am. sandwich bestående af tre lag sandwichbrød med et fyld af kylling, mayonnaise, salat, tomat og bacon. Navnet optræder første...

(sp. ›kogt‹) sp. traditionel stuvning fx cocido de garbanzos som er en stuvning med kikærter, kød og...

am. opfindelse med udbredelse efter Første Verdenskrig. Deles i to typer, før og efter maden. De tørre cocktails serveres inden maden, mens de...

am. læskedrik tilsat carbondioxid, indeholdende ekstrakt af frugter (nødder) fra cola-træet (Cola acuminata), som indeholder theobromin og...

salat af rå hvidkål, gulerødder, æbler og løg i en tynd, flødet mayonnaise. Bruges i am. køkken som tilbehør til grillstegt kød. Cole slaw...

columbian exchange kalder man den vældige udveksling, der fulgte i kølvandet på Columbus første rejse 1492, hvor han fandt Amerika....

(sp. Colón, Christóbal) (f. 1451 i Genova, d. 1506 i Valladolid). Som opdagelsesrejsende og kolonisator i et kontraktforhold med...

(af eng. ›mad der giver velbehag‹) udtrykket bruges om retter el. elementer, som giver nyderen en fornemmelse af tryghed, genkendelighed, velvære...

restaurantbetegnelse for en anretning af kaffe el. te med forskellige slags brød, smør og marmelade, evt. blødkogt æg.

fr. traditionel, fast, gul, kogt, presset komælksost næsten uden huller opr. lavet i regionen Franche Comté men nu flere steder i det...

(fr. af concasser ›knuse‹) groft hakket el. stødt materiale; anvendes især om hakket tomatkød.

(fr.) stykker af saltet gås, langsomt kogt i krydret fedt og fyldt på lukket glas el. krukke s.m. fedtet. Denne form for henkogning er meget gl....

fr. broderordener der virker for fremme af bestemte mad- el. drikkevarer el. for produkterne fra en bestemt region, fx ved uddeling af medaljer og...

(fr. af verbet consommer ›fuldbyrde‹, ›spise‹) kraftig klaret suppe af kød el. fisk (bouillon), serveres varm el. kold. Consommé double...

pseudonym for Mathilde Muus (1852-1935), da. madskribent. Skrev om kogekunst fra 1890'erne først i Nationaltidende siden i dagbladet ...

(eng. covenient ›bekvemt‹, ›nemt‹) mad som er nem at tilberede, færdigmad. Convenience food har haft et gennembrud i fx...

(fr. ›hane i vin‹) en af bourgognekøkkenets klassikere. Stykker af unghane brunet og braiseret med urter, letsaltet flæsk og svampe. Mørner i rød...

(fr. ›blå bånd‹) kogerske el. kvindelig kok af højt ry. Opr. betegnelse for riddere af den fornemme helligåndsorden, båret i blåt bånd, indstiftet...

(eng. ›oksekød konserveret med saltkorn‹) opr. blot saltet oksekød, men i dag oksekød saltet, hakket, presset og solgt i rektangulære dåser, kendt...

(am. ›majsflager‹) majskorn males til store gryn, som koges med vand tilsat maltsirup el. sukker, salt og smagsstoffer. Derefter tørres de delvis...

(fr.) sorter af småfrugtede agurker, som forhandles syltet, efter saltning, i vinaigre med krydderurter. Lagen indeholder ikke sukker.

(fr. af couler, ›at rinde‹, fra lat. colare ›at sigte‹) tynd puré el. sigtet sauce. Coulis fremstillet af kød var et af...

(Cucurbita moschata, C. pepo; eng. squash, fr. courge, ital. zucchini, ty. Moschus-Kürbis) minigræskar. De...

fr. enkel suppe især til kogning af fisk, bestående af vand, vinaigre og/el. vin, salt, løg, peber, evt....

nordafrikansk pastatype i form af gryn lavet af knust, vædet durumhvede, som røres med hånden med fint hvedemel...

handelsnavn for surimi.

(am. ›tranebær‹) se tranebær.

en sp.-catalansk dessert, som er en stivnet creme lavet af mælk, æg, sukker og majsstivelse og krydret med citronskal, kanel, muskat m.m....

(fr. crème ›fløde‹) ordet bruges almindeligvis om tykke, fløde- el. grødlignende masser oftest bestående af sukker, æg, smør, mel og/el....

(fr. ›engelsk creme‹) kagecrème fremstillet af æggeblommer pisket med sukker tilsat varm mælk med vanilje og kogt. Crème patissière er...

traditionel fr. dessert alm. kendt over hele verden bestående af fløde stivnet med æggeblomme og med et karamelliseret sukkerlag på overfladen....

flødeskum tilsat lidt sukker, vanilje el. cognac.

let syrnet fløde, i Danmark med 18% el. 38% fedtindhold. Crème fraîche har væsentlig længere holdbarhed end...

fr. suppe bestående af grøn ærtepuré og kraftig bouillon tilsat lidt flødeskum og tør champagne lige før serveringen. Suppen siges at være opkaldt...

fr. pandekage, fremstillet af en flydende dej, der overvejende består af æg, mel, salt og sukker, ikke sjældent tilsat fløde og/el. mælk. Bages...

fr. dessert bestående af tynde pandekager smagt til med mandarinsaft og Curaçao serveret med en smørsovs med mandarinsaft, revet mandarinskal og...

(fr. ›halvmåne‹) lille horn bagt af hvede og som regel af en gærdej i tynde lag (feuilleté). Croissant spises som morgenbrød el. som en...

varm sandwich med indlæg af kogt, røget skinke, ost og sennep, stegt på panden til osten er smeltet, el. grillet/stegt i ovn. I croque madame...

(fr. croque en bouche ›knasen i munden‹) en fr. dessert, der ofte serveres ved bryllupper. Det er en høj kegle af...

(ital. egl. ›små skorper‹) små skiver ristet brød med noget på, serveres som antipasto. Crostinier er ofte mindre...

(fr. ›hestepære‹) gedemælksost fra Berry i Frankrig med en vægt på ca. 70 g formet som en hestepære og som de fleste gedemælksoste fremstillet...

(fr. ›hestepære‹) fr. traditionel, gedemælksost med form som en hestepære fra byen Chavignol i regionen Berry og som de fleste gedemælksoste ret...

(fr. ›skorpe‹) træffes fx i betegnelsen en croûte om noget, der er indsvøbt i dej og så bagt.

(fr. ›skorpe‹, ›endeskive‹) brødskive ristet i ovnen el. i smør el. olie med el. uden krydderier. Croûton spises som tilbehør til supper og retter...

anretning af rå grønsager, fx agurk, blomkål, champignon, fennikel, gulerod, radise, selleri, tomat el. rødbede (bruges kogt), udskåret i stykker...

(eng.) flad, rund, meget porøs, blød, usødet kage. Crumpet laves i dag af en ret tynd dej af hvedemel, mælk og gær, som bages på en jernpande....

(fr. ›køkken‹) betegner dels det lokale, hvori mad tilberedes, dels om bestemte dele af den samlede kogekunst, fx cuisine bourgeoise,...

fra fr., kødudskæring hentet helt tilbage på oksen, mellem halestykke og tyksteg. Forbedret køleteknik og modnings-vilkår gør det nu muligt at...

en blanding af ribsgelé, portvin og appelsinsaft, fintskåren appelsinskal og sennepspulver. Anvendes til koldt kød, vildt og kødterriner....

eng. køkkenchef og restauratør (f. 1969, Essex). Uddannet som kok ved ›Thurrock Tech‹, college, Essex og i køkkenerne hos ›Fleur de Lys‹ i...

pseudonym for Maurice-Edmond Sailland (1872-1956), fr. forfatter og journalist; indflydelsesrig gastronom. Foretog en omhyggelig kortlægning af...

(fr. cuvé ›(vin)fad‹ og/el. ›lille (skålformet) fad‹). Cuvette skæres mellem okseslaget og klumpen (del af køllen). Cuvette modnes og...