Opslagsord
(australsk Queensland nut, eng. Macadamia nut, fr. noix de Queensland, ty. Macadamianüsse) kugleformede nødder...
matcha, jap. pulveriseret, grøn te med stort koffeinindhold. Piskes i varmt vand og serveres i skåle, fx i forbindelse med den klassiske...
se muskat.
salat bestående af små stykker af frugt el. grønsager, kan være blandet med sukkersirup el. mayonnaise. Den da. italienske salat hedder på...
(ordets oprindelse omstridt, oldnordisk matr) i stoflig betydning alt, hvad der kan spises, føde, især tilberedt menneskeføde;...
da. madmagasin, som udkom i perioden 1970-76 og blev udgivet af Gutenberghus. Det var banebrydende i en tid, hvor da. madkultur var nærmest ikke-...
se grøn peber.
Det britiske Waitrose Food Illustrated er på trods af at bladet udgives af supermarkedskæden af samme navn et populært, men ikke uafhængigt...
er den udformning, som kogekunsten har fået i de enkelte lande og regioner. Emnet kan beskrives fra flere...
se saucekulør.
den del af kogekunsten, som angår det tekniske: ved en række arbejdstrin at omdanne fødens råvarer til færdig,...
koldt måltid i form af smørrebrød, emballeret og beregnet til indtagelse uden for hjemmet. Omend man i ældre tid i travle perioder el. til særlige...
(1847-1912) schweizisk møller og fabrikant, som opfandt suppeterningen. Inspireret af lægen Fridolin Schuler kom Maggi ind på at levere...
Maghreb er fællesbetegnelse for de tre afr. stater nord for Sahara: republikkerne Tunesien og Algeriet og kongeriget Marokko. Disse landes...
letmetal, nødvendigt grundstof for mennesker, mangel på magnesium kan bl.a. give kramper. Magnesium er vidt udbredt i fødevarerne specielt grønne...
en udskæring af and (fortrinsvis af Mulard-and, den til foie gras-produktion foretrukne race, en krydsning af Nantes- og...
kemisk reaktion, opkaldt efter en fr. kemiker Louis-Camille Maillard, som resulterer i bruning af fødevarer og...
(Brassica campestris; eng. spring turnip, fr. navet, ty. Mairübe) lille roe med hvidligt kød, sås tidligt og...
(Zea mays; eng. maize, corn, fr. maïs, ty. Mais) en af verdens vigtigste kornsorter jf. den amerikanske betegnelse,...
majskorn formalet tørt el. vådt og med el. uden kim til forskellige kornstørrelser. Majsmel bruges til fremstilling af bl.a. babymad, majsbrød,...
udvindes af majskornskim enten ved varmpresning el. ekstraktion. Efter en raffinering bruges den som spiseolie. Da indholdet af...
finkornet stivelse med høj forklistringseffekt. Fremstilles ved vådformaling af majskorn, ved hvilken kimen fjernes, og stivelsen renses ved...
(Scomber scombrus; eng. mackerel, fr. maquereau, ty. Makrele) oceanisk stimefisk, udbredt i hele det nordatlantiske...
(Scombridae) familie af rovfisk bestående af 51 arter opdelt i 15 slægter, der lever i salt- og brakvand overalt i den tempererede og...
sprød kage lavet af fintmalede mandler, sukker og æggehvide. Kagen kendes fra store dele af Europa og stammer fra middelalderen.
(Siluriformes) omfattende (ca. 2.800 arter, et par hundrede af dem endnu ikke videnskabeligt beskrevene) orden af benfisk, der hovedsagelig...
spiret korn, som derefter er tørret. Ved spiringen omdannes en del af kornets stivelse til forgærbare sukkerarter, mest...
(fr. ›som på Malta‹) garniturer og saucer indeholdende skal og saft af appelsin (særlig blodappelsin). Bruges til kogt asparges, fisk og...
maltsukker, disaccharid opbygget af to molekyler glucose. Det er ca. halvt så...
alm. havemalurt (Artemisia absinthium; eng. absinthe wormwood, wormwood, fr. absinthe, ty. Wermut) er...
(sp. ›ost fra La Mancha‹) sp. traditionel, fast ost lavet af fåremælk undertiden blandet med komælk i det centrale Spanien. De runde oste har et...
(Citrus reticulata el. nobilis; eng. mandarin, fr. mandarin, ty. Mandarine) lille citrusfrugt med løs skal og...
(eng. almond, fr. amande, ty. Mandel) kernen i nøddefrugten fra mandeltræet (Prunus amygdalus). Der findes søde...
en præmie som gives til den person, der opnår at få den hele mandel, som gemmes i risengrøden el. risalamanden ved måltidet juleaften. Gaven...
færdiglavet produkt bestående af fintmalede søde mandler, evt. med en mindre mængde bitre mandler, evt. tilsat abrikoskerner med en varierende...
består af mandler blendet med vand. Bortset fra det mælkede udseende har det ikke nogen relation til mælk.
olie udvundet af bitre mandler. Olien var tidl. betragtet som en fornem madolie, men anvendes i dag kun i fin konfekt. Den bør ikke forveksles med...
et professionelt rivejern, som kan indstilles trinløst til forskellige skivetykkelser.
(af fr. ›alt spises‹) refererer til unge grønne bønner, hvor frø og bælg spises, men siden 1950'erne mest om den varietet af...
(Mangifera indica; eng. mango, fr. mangue, ty. Mango) stor stenfrugt af et tropisk træ. En stor kerne omgives af...
se chutney.
(1781-1865) da. kogebogsforfatter. Opvokset i københavnsk borgermiljø, blev enke som 31-årig og kom med tre små børn til at sidde i beskedne kår....
(eng. mangosteen, fr. mangoustan, ty. Mangostanfrucht) frugt fra Garcinia mangostana, et stedsegrønt,...
(ital. marzapane ›fin æske til konfekt‹, af arab. mawthaban ›mønt fra korstogstiden‹) en konfektmasse bestående af fintmalede el....
(af Marengo, en landsby i Norditalien) gryderet af oliestegt kylling (nu også kalv el. lam) af varierende sammensætning, men i det mindste med...
tørre, sprøde kager fremstillet af æggehvider piskede stive med sukker, evt. smagsat med chokolade bagt ved lav varme.
(af gr. margaron, ›perle‹, pga. det opr. produkts farve) smørerstatning, en emulsion af raffinerede, mest vegetabilske, fedtstoffer i...
da. fast, gul til svagt rødlig, æltet komælksost med talrige små huller og 20-45% fedt i tørstof. Smagen er let syrlig. Christian IX’s Ost...
en krydret lage hvori man nedlægger rå el. tilberedte fisk, grønsager, el. forskelligt kød for at aromatisere og/el. konservere disse fødeemner....
(ital. ›på havmanér‹) angiver ofte retter med fisk el. skaldyr el. retter tilberedt som en sømand ville have gjort det – dette giver mange...
kan købes færdige el. fremstilles af klargjorte kryddersild, spegesild el....
(fr. ›på sømandsmanér‹) tilberedningsmåde for fisk og skaldyr, først og fremmest (blå)muslinger, jomfruhummer, krebs og frølår: Hakket skalotteløg...
spydfisk (Istiophoridae; eng. marlin, fr. marlin, ty. Marlin) slægt af store (op til 400 cm) hurtigsvømmende...
(fra gr. via fr. meli-melon ›sødt æble‹) frugt kogt med sukker og evt. vand til en tyk masse, der egner sig til at komme på brød som pålæg...
pot-au-feu, fait-tout, fr. cylindrisk kogekar, hvis sider er højere end diameteren, fremstilles af forskellige materialer og størrelser op...
udtryk, der beskriver farven og strukturen i en masse, ofte anvendt om kød i udtrykket »fedtmarmoreret«. Det beskriver her, hvordan fedtvævet...
sandkage, der, som navnet antyder, består af to slags dej med divergerende farver, en lys og en brun, gerne smagsat med hhv. vanilje og kakao. Når...
blød komælksost med en rødorange skorpe, som opr. skal være lavet o. år 1000 i det lokale kloster i kommunen Maroilles i det nordlige Frankrig. Se...
knoglemarv, den bløde, fedtstofholdige masse, som findes i knoglers hulrum. I køkkenet udtages marven af savede rørknogler fra...
(indisk ›varm‹ el. ›stærkt krydderi‹) blandingskrydderi, der anvendes i det indiske og pakistanske køkken. Masala kan købes i mange varianter, men...
ital. friskost opr. fra Lombardiet, fremstillet af fløde el. piskefløde. Mascarpone har konsistens som smør, mild smag og er cremefarvet. Den...
at dække en ret med en puré, en panade, en ragout el. en sauce, svarende til det fr. begreb...
sydam. drik lavet på bladene af en lille busk Ilex paraguariensis. Drikken kan føres tilbage til tiden før Columbus. De tørrede blade...
(af fr. matelot ›matros‹) ragout af ferskvandsfisk fra fr. regionalkøkkener: Brunoise af gulerod, selleristilke,...
grønsager fx selleri og løg i små tern braiserede længe i smør til de koger ud til en ensartet masse. Matignon kan laves med bacon (au gras)...
en holl. specialitet, fremstillet af havsild (se sild) fanget fra midten af maj til slutningen af juni uden rogn el....
jap. sjælden og kostbar svamp, Tricholoma matsutake, med aromatisk smag. Betragtes som en ypperlig delikatesse i jap. madlavning....
(udtales ma’dæk, grønlandsk ›hvalhud‹) traditionel grønlandsk spise. Udgjorde en vigtig kilde til vitaminer i de golde arktiske områder og har...
matze, mazza (flere andre translitterationer) tyndt sprødt uhævet brød, som er det eneste tilladte i den jødiske påske (pesach). ...
se jødisk køkken.
en gruppe fyldte pastapuder, som er traditionelle i det længst ophævede sydtyske hertugdømme Schwaben (i de nuværende delstater Baden-Württemberg...
(ordets oprindelse er omstridt) en kold, tyktflydende sauce af vegetabilsk olie i citronsaft el. vineddike emulgeret med æggeblomme og tilsat...
el. blot mazarin, kage bestående af en mørdejsskal med fyld af marcipan (bittermasse), sukker, smør og æg. Efter bagningen dækkes den med...
(f. 1952) am. litterat, forfatter. B.Sci. i litteratur 1973 fra California Institute of Technology, Ph.D litteratur (Keats and the Progress of...
flødeskumskage bestående af to runde, sprøde lag af mørdej med kagecreme og flødeskum imellem. Låget dekoreres med hvid glasur og en firkantet...
(af gl. da. met ›svinekød‹ og ister ›indvoldsfedt‹). Pølse af hakket svinekød, halvt magert forkød og halvt fedt flæsk, suppe, salt...
(1817-80) fr. videnskabsmand, opfinder af margarine. Dette billige og holdbare madfedt, en emulsion af svinefedt...
virksomhed, der forarbejder råmælk til konsummælk, smør, ost, surmælksprodukter m.m. Før industrialiseringen foregik produktionen af disse...
tyk inddampet sirup, et restprodukt fra fremstillingen af sukker. Rørsukkermelasse findes i lys, mørk og sort (blackstrap) kvalitet....
plantain, fælles betegnelse for en hel række sorter el. arter af banan, hvis stivelse ikke omdannes til sukker ved modning. De...
garniture i bolleform, kogt af en opbagt dej af hvedemel, smør og æg. Serveres i hønsekød- og andre kødsupper, frugtsupper og i varm mælk (...
(via ty. fra fr. og lat. saccharum melitense ›sukker fra Malta‹) det hvide sukker, som er det endelige, raffinerede produkt ved...
se smørrebrød.
omfatter stort set alle Mellemøstens og de nordafr. landes måltidskulturer. I de fleste henseender er dette d.s.s. det...
(Cucumis melo; eng. melon, fr. melon, ty. Melone) store frugter af en klatreplante af græskarfamilien. Cantalupo-...
summen af de retter, der udgør et måltid. Menuen er for kogekunsten, hvad sonateformen er for musikken. Menuen skal med varme og kolde retter...
(arab. mirgaz) er en lille rød, krydret pølse fra Nordafrika. Merguez ses ofte i det marokkanske og tunesiske køkken, men er blevet meget...
havemerian (Origanum majorana; eng. marjoram, fr. marjolaine, ty. Majoran) gammelkendt krydderurt, der bruges...
I »mellemflodslandet«, landet mellem floderne Eufrat og Tigris i det nuværende Irak, opstod i 6000-t. f.Kr. først en virkelig agerbrugskultur....
(ty. af Mett ›krydret svinefars‹) fed smørepølse, let saltet og røget, men ikke kogt.
(fr.: ›som møllerinden gør‹). Man forestille sig (vand)møllerens kone gribe den helt friske ørred fra mølledammen med sine melede hænder, stege...
er fremstået som resultat af mødet mellem et veludviklet præcolumbiansk køkken og den, hovedsageligt spanske, madkultur, conquistadorerne...
(f. 1963, Nykøbing Falster) da. selvlært kok, kulinarisk iværksætter, direktør, adjungeret professor. Uddannet cand.merc. ved Copenhagen Business...
(tyrk., også meze, gr. mezedes) et udvalg af små appetitvækkere, som de serveres i Grækenland, Tyrkiet og Nærøsten, gerne ledsaget...
(f. 1946, Cognac) fr.-da. kok og restauratør. Uddannet ved restaurantskole i Dax (Les Landes) og Tarbes restaurantskole (Pyrenæerne),...
se salt.
(sp. ›krummer‹) sp. traditionel ret, som spises overalt i den spansktalende verden. Den laves af hvidløg, olivenolie, peberfrugt, gl. brød, spinat...
lille bøf udskåret af oksemørbradens mellemstykke. Se også filet mignon. Svineslagterierne i Danmark søger at...
(fr.) at koge noget meget langsomt, 4-5 timer under låg, fx kød fra bryst og hals med grønt og aromater.
køkkenmaskine, indført fra midten af 1970’erne, til varmebehandling af fødeemner vha. højfrekvente elektromagnetiske svingninger.
En sender...
diæt baseret på de taoistiske principper om de komplementære modsætninger Yang og Yin. Diæten består overvejende af kornprodukter og grønsager....
omfatter bakterier, gær, skimmelsvampe og virus. Mikroorganismer findes praktisk taget overalt i jorden, i vand og luft, på planter, dyr og...
(ital. ›på milanesisk maner‹ el. ›som man gør det i Milano‹) dækker over et væld af retter. De tre mest kendte milanese er Cotolette...
am. mælkedrik bestående af mælk, is, evt. chokoladesauce, frugt e.l. kørt på blender og serveret i et højt glas med sugerør.
(fr. mille feuille ›tusind blade‹) en kage bestående af tynde lag af butterdej med en fyld af creme el. syltetøj imellem. Øverste lag...
ragout af hakket oksekød, løg, tomater og peberfrugter el. andre grønsager. Fordanskning af den ital. kødsauce. Dagligret i Danmark fra 1960’erne...
(fr. La Boule de Lille ›Kuglen fra Lille‹) fr. fast, kugleformet, orangefarvet komælksost på ca. 2 kg med en grå skorpe, som stammer fra...
en finthakket blanding af tørret frugt, nødder, talg, krydderier og rom el. brandy. Bruges som fyld i bagværk. Traditionelt i eng. køkken.
kildevand, som indeholder større, men varierende, mængder mineralsalte, carbondioxid el. hydrogensulfid (svovlbrinte). Mineralvand fra kolde...
(ital. af minestra ›suppe‹) en rigt garneret suppe med grønsager, ofte indeholdende pasta og/el. tørrede bønner el. ærter.
komælk med et fedtindhold på 0,5%.
(eng.) handelsprodukter indeholdende mynte (i reglen blanding af krusemynte og pebermynte) el. disses æteriske olier i en grøn gelé. Se også...
(Prunus cerasifera; eng. mirabelle, fr. mirabelle, ty. Mirabelle) små gule el. røde blommer, hvis bløde og saftige...
(fr. egennavn) er en blanding af hakket gulerod, løg og selleri krydret med laurbær, timian og undertiden hvidløg, langsomt stuvet til mørhed med...
jap. sød, aromatisk væske med ca. 14% alkohol, som ikke er beregnet til at drikke, men anvendes i jap. madlavning for den søde smag. Fremstilles...
(fr.) en resteret af kogt oksekød stegt i smør s.m. løgskiver, en slags biksemad uden kartofler.
(jap.) sojabønnepasta fremstillet af sojaskyr, som gæres med en svampekultur, som er startet på bygmalt, ris el. sojabønne. Smag og farve afhænger...
(jap.) vild japansk kørvel (Cryptotaenia japonica), der benyttes som krydderi i supper, salater og s.m. eddikemarinerede og stegte...
fork. for mononatriumglutamat (eng. MSG fork. for monosodium glutamate), ›tredje krydderi‹, hvidt krystallinsk pulver, en vigtig...
(jap.) riskage, som fremstilles af dampet, hvid ris, der stødes sammen til en elastisk pasta. Spises mens den er blød, fx foldet omkring en pasta...
proces, der over tid udvikler en fødevares kulinariske værdi. Ost, vin, øl samt kød- og fiskeprodukter modnes ved kortere el. længere lagring....
(eng. mocha) nu nærmest blot betegnelse for en særlig stærk kaffe, som drikkes af små kopper. Ordet er opkaldt efter havnebyen al-Mukha på...
(mexikansk ›sauce‹). Navnet bruges for en række meget forskellige saucer, træffes ofte som mole poblano, der har navn efter den mexikanske...
er blevet betegnelsen for bevægelser inden for kogekunsten, der mere intensivt end hidtil vil bruge...
Vi kender madstilen under begrebet mongolian barbeque. Gæsten vælger imellem meget tynde skiver af lammekød, oksekød og fjerkræ, samt fint...
kan beskrives som en slags fondue. En stor fælles gryde med kogende bouillon sættes over et blus på midten af bordet. Hver gæst får tildelt meget...
betegnelse for en gruppe af de mindste kuldhydrater med 6 carbonatomer, der er byggestene for disaccharider og...
(1864-1948) fr. kok og skribent. Virkede i forældrenes hotel i Carcassonne og ved en række af tidens store etablissementer og var køkkenchef ved ›...
I kokkesproget bruges ordet om indpiskning af smør i en sauce under kogepunktet for at jævne den og gøre den blank. På fr. anvendes montere om...
am. halvfast, kort lagret komælksost af cheddartype. Dry Jack er en længere lagret udgave med konsistens som...
fr. halvfast, komælksost, som stammer fra byen Morbier i Franche-Comté i det østlige Frankrig. Den består af to lag adskilt af et tyndt lag sort...
(Morus rubra; eng. mulberry, fr. mûre, ty. Maulbeere). Hvid morbær (Morus alba) dyrkes i Asien som føde for...
sp. pølse lavet af svineblod, fedt, ris, løg og salt samt evt. mandler, pinjekerner...
friskbagte småbrød som rundstykker, gifler, horn, kryddere, smørbirkes m.fl. Serveres med smør og marmelade til morgenkaffen el. -teen. Tidl. blev...
cornflakes, havregryn, müsli (el. mysli),...
Kronbladene af morgenfrue (Calendula officinalis) bruges som forfalskning for safran, farver maden gul, men...
(Morchella; eng. morel, fr. morille, ty. Morchel) meget velsmagende svamp, der er sjælden i Danmark, men ret...
en bechamel-sauce tilsat æggeblommer og revet gruyère-ost. Den bruges over retter med fx fisk, skaldyr,...
en ital. pølse opr. fremstillet i en hesteblindtarm, diameter 12-18 cm, af fintmalet okse- og svinekød med store stykker spæk indlagt, saltet og...
den gåsesteg, som spises ved slagtningens højsæson omkring Mortensdag, 11. nov., til minde om den hellige Martin, biskop af Tours (317-400), som...
et redskab til findeling af materialer, bestående af en skålformet beholder og en kølleformet støder, pistil. En morter kan være af...
(Cairina moschata; eng. Muscovy duck, barbary duck (handelsnavn), fr. Canard musqué, Canard de Barbarie (...
(ital. mostarda ›sennep‹ og Cremona er en by i Midtitalien) blanding af meget små faste frugter, ofte bl.a. pærer, figner, kirsebær og...
vildfår der opr. var udbredt i det meste af Lilleasien. Fåret regnes for en af stamfædrene til tamfåret. Dyret er temmelig stort. En vædder kan...
(fr. ›sømandsmuslinger‹) blåmuslinger dampet kort tid i en smule hvidvin med lidt finthakket persille, (skalotte)løg, evt. hvidløg samt et...
(fr. ›skum‹) en blød, findelt ret med el. uden sukker lavet på div. grønsager, fisk, skaldyr og kød el. chokolade, frugtpuré og kaffe. Fremstilles...
(fr. fra ital. mussolina ›fra Mosul‹, oprindelsessted for meget lette, tynde tekstiler)
1. Sauce mousseline, en...
frisk, hvid ital. ost af mælk fra vandbøfler. Fremstilles ved at ostemassen opvarmes til sejhed i vallen (pasta filata). Et industriprodukt...
traditionel eng. gærdejsbolle af hvedemel formet ved udstikning af en tyk, cirkulær skive dej, opr. bagt på pande.
(Mullus) en slægt af havbarber (Mullidae), hvoraf to arter er udbredt i Sydøstatlanten indtil den sydlige del af Nordsøen, i Middel...
(fra tamilsk milakutanni, milaku ›peber‹, tanni ›vand‹) britisk suppe af lam el. flerkræ, kogt med løg, æbler, karry og...
(Mugildae; eng. mullet, fr. mulet, muge, ty. Meeräschen) en familie med ca. 100 arter fordelt på 17 slægter, de fleste...
(Rubus chamaemorus; eng. cloudberry, fr. plaquebière, mûre blanche, ty. Moltebeere) vildtvoksende staude i...
opr. en officer af høj rang ved et royalt hof, hvis ansvarsområde det var at servere vin ved kongens bord. Mundskænkens opgave var desuden at...
(Phaseolus radiatus; eng. mung bean, fr. haricot mungo, ambérique vert, ty. Mungbohne) bælgfrugt med små...
lille, blød fr. rødkit-komælksost med en kraftig duft og en salt skorpe, der har navn efter byen Munster i Haut Rhin-departementet i Alsace, og...
mousaka, fadret kendt flere steder i Levanten, bestående af hakket lammekød, skiver af aubergine, løg og tomat lagt lagvis og hyppigt...
se farin.
(Myristica fragrans; eng. nutmeg, fr. noix de muscade, ty. Muskatnuss) den abrikoslignende frugt af...
se kødudskæringer.
se kråse.
(lat. mutare ›forandre‹) stoffer der kan forandre arveanlæggene og dermed give anledning til sygdomme som cancer. En række...
da. blåskimmeloste med min. 50% fedt i tørstof. De fremstilles i cylindrisk, mest høj, form, vejende o. 5 kg, el. i portionspakninger. Snittet er...
(død 1794) da. kogebogsforfatter. Udgav 1785 Nye Koge-Bog for den retskafne Huusmoder, han var da kok på det sydfynske gods...
(Mentha spp.; eng. mint, fr. menthe, ty. Minze). Der findes mange varieteter. I køkkenet er især havemynte...
el. brunost, no. ostelignende produkt uden skorpe fremstillet af inddampet, delvis karamelliseret valle fra...
helsekostprodukt kreeret af schweizeren Maximillian Bircher-Benner i slutningen af 1800-t. Müsli er en blanding af gryn, tørret frugt, nødder og...
en hvid, uigennemsigtig væske, som afsondres i pattedyrenes mælkekirtler og udgør næringen for deres nyfødte unger. Mælk består af vand,...
(Lactarius; eng. milk-cap, fr. lactaire, ty. Milchling) bladhat med mælkesaft i lamellerne. Af de...
kondenseret mælk, mælk, der er kogt ind med sukker til en tyk konsistens og som forhandles på dåse. Før udviklingen af køleteknik og...
fremstilles i dag hovedsageligt ved spraytørring af mælkeprodukter som fx sød-, let-, skummet- og kærnemælk. Det anvendes ofte i stedet for frisk...
se lactose.
ikke-sygdomsfremkaldende bakterier af flere forskellige arter, som fx Lactobacillus, Lactococcus og Leuconostoc, der alle har det til...
er ikke det modsatte af sult. Mæthed er den gradvise fornemmelse af tilfredsstillelse, der indtræder i løbet af et måltid. Mæthed kan opdeles i...
den noget langstrakte muskel som sidder på under/indersiden af rygmuskulaturen i niveau med lændehvirvlerne hos slagtedyr og vildt. Kødet er...
fed dej af hvedemel og smør, for det meste samlet med lidt æg. Anvendes især til tærter. Til kager og desserttærter bruges en sød mørdej med...
Ordet bruges på tre måder: tidspunktet hvor der spises, den spisning der finder sted med visse mellemrum og til bestemte tider, og den mad der...
se leerdammer.