Opslagsord
stammer fra Mexico og blev opr. lavet af de tynde tortilla-pandekager, der blev skåret i trekanter og stegt sprøde...
(thai) betegnelse for fiskesauce, en karakteristisk ingrediens i thaikøkkenet såvel som i de østasiatiske og...
lille provinsby i provinsen Bugey i Østfrankrig mellem Bourg en Bresse og Genève. Ordet anvendes i kogekunsten om garniturer, puréer, saucer og...
se kager.
høj rektangulær flødeskumskage med kagecreme, hindbærsyltetøj og flødeskum imellem to lag butterdej. Dekoreret med hvid el. brun glasur.
(jap.) japansk pære (Pyrus pyrifolia), der ligner og har en sprødhed som et æble, men smager som...
(malajisk ›stegt ris‹) ret, som er central for sydøstasiatisk køkken og findes i et utal...
tropæolum, landløber (Tropaeolum majus; eng. garden Nasturtium, Indian cress, fr. grande capucine,...
livsnødvendigt grundstof, alkalimetal, forekommer som natriumchlorid, salt, kogsalt. Natriumioner findes i alle levende organismer...
tvekulsurt natron, natriumbicarbonat, natriumhydrogencarbonat. Anvendes som hævemiddel i madlavningen. Spaltes i carbondioxid, vand og...
(jap.) fermenterede sojabønner, som har udviklet en meget stærk lugt og aroma, og som klistrer sammen til lange tråde. Spises traditionelt ved et...
et fødemiddel tilberedt på den enklest tænkelige måde, fx rå østers el. entrecôte grillstegt uden garniture el. sauce.
ragout af lam med kartoffel og spæde grønsager: gulerod, løg, majroe, ært. Retten forbindes med foråret. Traditionen knytter navnet til søslaget...
(f. 1972, Gentofte) da. kok og køkkenchef. Uddannet ›Hotel Marina‹, Vedbæk, ›Kong Hans Kælder‹, Kbh. og ved den trestjernede restaurant ›Bruneau...
el. negerbolle, opr. var dette æggehvider stiftpiskede med en kogende vaniljetilsmagt sukkeropløsning sprøjtet på en tynd cirkulær vaffelbund og...
(gr. ›dødsødelægger‹) 1. Gudernes drik i gr. mytologi. S.m. ambrosia holder den dem evigt unge og udødelige...
(Prunus persica; eng. nectarine, fr. nectarine, ty. Nektarine) en forædlet fersken med glat, rødligt skind. Anvendes...
kryddernellike (eng. cloves, fr. clou de girofle, ty. Gewürznelken) tørrede frugtknopper fra det tropiske træ...
tilnavn givet til en række retter, der indeholder kastanjemos, og dedikeret til den russ. diplomat grev Karl Robert von Nesselrode (...
lille, blød, ofte hjerteformet hvidskimmelost, som har været lavet af komælk i Normandiet fra før år 1000.
kendes fra udtryk som seafood Newburg, en måde at tilberede rejer, hummer m.m. på i en opbagt sauce bestående af brødkrummer, parmesan,...
(Perna canaliculus; eng. New Zealand mussel, fr. moule de Nouvelle-Zélande) en op til 26 cm stor musling, endemisk...
vitamin fra B-vitamingruppen. Den for organismen nødvendige mængde niacin kommer fra kostens protein. Mangel på niacin giver anledning til...
(fr. ›som i Nice‹) bruges om retter tillavet med tomater, hvidløg, oliven og ansjoser.
jap. havsalt af overvejende magnesiumchlorid, der traditionelt benyttedes i Japan som koagulationsmiddel ved fremstilling af tofu (se...
(eng. fennel flower, nutmeg flower, fr. nigelle, cumin noir, ty. Schwarzkümmel) frøene af en enårig urt ...
(jap. ›at gribe‹ el. ›holde fast på med hånden‹) benyttes i forbindelse med sushi som nigiri-zushi, der er håndformet...
(Lates niloticus; eng. Nile perch, fr. perche du Nil, ty. Nilbarch) en stor (længde op til ca. 200 cm, vægt op til ca...
(1842-1903) da. kogebogsforfatter og restauratør, gift 1861 med Vilhelm Christopher Nimb (1830-1900). Sammen drev de en række velrenommerede...
jap. fællesbetegnelse for simret mad, der indgår i næsten enhver slags jap. måltid. Især med grønsager og fisk, og...
salt af salpetersyre, som i fødevarer kan være naturligt forekommende el. tilsat. Planter indeholder altid mere el. mindre nitrat afhængigt af...
salt af salpetersyrling forekommer i modsætning til nitrater ikke naturligt i fødevarer, men dannes ud fra naturligt...
kvælstof, grundstof, gas der udgør 80% af atmosfæren. Forekommer i alle levnende organismer kemisk bundet især i aminosyrer og proteiner og...
jap. specialsauce fremstillet af en ålefond, som benyttes til at pensle på stegt ål (anago el. unagi) til sushi.
negenøje (Lampetra fluviatilis; eng. European river lamprey, fr. lamproie fluviatile, ty. Flussneunauge...
traditionel østrigsk soufflé-lignende dessertret bestående af tre små bjerge af dej med æggeblommer og sukker smagt til med vaniljesukker og...
(fr. ›lille nød‹) en lille rund bøf skåret af en lamme- el. fåreryg. Dette lille meget møre kødstykke tilberedes traditionelt omgivet af et stykke...
jap. fisk, som skal modnes, før den spises. Fisken har overstået dødsstivheden, været nedfrosset nogen tid og som følge heraf ændret smag og...
en »non stick coating«, el. på da. en »slip-let«-belægning, er en belægning udviklet til at reducere andre materialers evne til at klæbe til den....
er et blandingskøkken bestående af flere tidsadskilte lag. De første indvandrere skabte en kogekunst af deres medbragte, hovedsagelig britiske...
(jap.) blade af rødalger (Porphyra spp.), der er hakket, presset og tørret i form af papirtynde blade, som bl.a. benyttes til...
(fr. ›normannisk‹) 1. Tilberedning af fladfisk pocheret i cider el. vin med en sammensat garniture af skaldyr og friterede småfisk. 2....
kan takke havet, den vilde natur og sæterbruget for sine traditionelle råvarer. Der fanges o. 700.000 tons torsk om året, mindre end halvdelen af...
konfekt bestående af nødder, sukker og fedtstof. Hård nougat laves af grofthakkede mandler i sprødt karamelliseret sukker, mens blød nougat...
(fr. ›nyt køkken‹) en betegnelse, som i 1972 blev lanceret af guiden Gault-Millau for en i 1960’erne opstået bevægelse blandt yngre kokke i...
(eng. noodle, fr. nouille, ty. Nudel) i Europa betegnelsen for bånd- el. pladeformet pasta i...
vietnamesisk betegnelse for fiskesauce, d.s.s. nam pla og næppe ret...
kødudskæring fra kalvens ryg mellem kamstykke og tyksteg omfattende muskulatur og nyrer. En tilsvarende udskæring fra lammet betegnes ...
muskel på oksen, som hæfter nyren fast til rygbenet. Nyretappen er mør og ret velsmagende.
pommes noisettes, små kugler udboret af kartofler, stegt og brunet i smør.
gastronomisk samlebetegnelse for frø, hvoraf kun få botanisk set er nødder (hasselnød). Andre er sten (mandler, valnødder), frø (pinjekerner) el....
smør der opvarmes til det får en brun farve og en duft af nødder, bruges til afrunding af retter af fisk og fx asparges.
(no. ›nøgleost‹) no. halvfast komælksost lavet af skummetmælk og krydret med spidskommen,...
se indisk køkken.