Opslagsord

À | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | Y | Z | Æ | Ø | Å

(af lat. patella ›pande‹) sp. traditionel risret tilberedt i en jernpande over åben ild. Paella stammer fra egnen omkring...

ungarsk fyldt pandekage rullet om creme med valnød og rosin og ledsaget af en chokoladesauce med rom. Denne pandekage tilskrives Károly Gundel i...

østrigsk og bayersk navn for de europæiske tynde pandekager. Se pandekage.

fremstilles ved ekstraktion af frøene af oliepalmen (Elaeis guineensis). Den består af ca. 85% mættede fedtstoffer fortrinsvis laurinsyre...

er fremstillet af kødet fra frugterne af oliepalmen (Elaeis guineensis), som stammer fra Vestafrika; men i dag er Malaysia verdens største...

fremstilles ved inddampning af saften fra flere palmearter fx vifte-, kokos- el. sagopalmen. Alt efter hvor hårdt saften er inddampet, findes...

handelsnavn for raffineret kokosolie. Pga. sin billighed anvendes det trods sit høje indhold af mættede fedtsyrer (86,5%) i fødevareindustrien og...

traditionel sv. husmandsret bestående af rå fintrevne kartofler, mel oftest af byg og salt blandet til en fast dej formet til runde boller, der...

(fr. efter sp. panada) en tyk pasta af mel el. rasp rørt med væske (vand, mælk el. fond) og fedtstof. Panade anvendes som bindemiddel i...

(ital.) saltet og krydret brystflæsk, som rulles og bindes til en pølse. Anvendes snittet som smagsgiver i forskellige retter og i saucer.

ret bestående af et cirkulært, tyndt bagt stykke dej. Pandekagen findes overalt på kloden, fremstillet af mange typer mel, af en fast el. flydende...

at give et stykke kød, fisk el. en grønsag et lag af pisket æg og mel el. rasp før sprødstegning på pande. Panering kan også være en tyk...

(ital.) cylindrisk, gærhævet julekage fra Milano bagt af hvede tilsat rosiner samt appelsin- og citronskal.

(ital.) konfekt fra Siena indeholdende honning, sukker, nødder, tørrede frugter og rigt krydret. Har været fremstillet siden 1200-t

(ital. › kogt fløde‹) fløderand oftest geleret med husblas og krydret med vanilje. Panna cotta stammer opr. fra Piemonte, men fås nu i hele...

(Scorpaeniformes) orden af pigfinnefisk, som består af ca. 35 familier opdelt på ca. 1.300 arter, udbredt både i ferske og salte vande over...

pappadum (o.a. former) et tyndt indisk uhævet brød af mel af tørrede linser. Brødet, som findes i krydrede el. ukrydrede udgaver, dybsteges...

(Carica papaya; eng. papaya, fr. papaye, ty. Papayafrucht) tropisk frugt af form som en pæreformet melon med gullig...

er et fr. ord for små papirholdere, der kan sættes om kyllingelår, andelår, benene på lammekoteletter el. på lammekronen som pynt el. af mere...

er en tilberedningsmetode fra det fr. køkken, og her hentyder det til mad tilberedt i pergamentpapir el. folie. Emnet pakkes ind i smurt...

(eng. paprika, red pepper, fr. piment doux, ty. Paprika) pulveriseret, tørret frugtkød af peberfrugt (Capsicum...

ungarnsk navn for en lang række af retter med paprika – fx paprikás csirkes ›høne i paprika‹.

frugterne af det store sydam. træ Bertholletia exelsa. Spises naturel el. anvendes i konfekture og kager.

er det eng. ord for at blanchere/skolde, og begrebet benyttes ofte om ris. Parboiled ris er ris der er dampbehandlet under tryk. Riskornene...

(fr. ›perfekt‹) iscreme fremstillet med flødeskum af frisk fløde. Opr. en flødeis med kaffesmag. I dag laves parfait på basis af en kogt...

kage bestående af vandbakkelsesdej med fyld af praline-tilsmagt creme og pynt af mandelflager. Kagen blev opfundet af en konditor, hvis butik lå i...

(opr. til ordet ukendt) en stegt tatarbøf, hakkebøf af okse el. hestekød. Nu om dage er kødet hakket, opr. skulle det være skrabet som til...

er en blandt mange fremragende tørsaltede skinker fra Italien. Det er den mest berømte, og ordet bruges i Danmark ofte som typebetegnelse. Ægte...

(1737-1813) fr. farmaceut og agronom. Blev som krigsfange i Westfalen under Den preussiske Syvårskrig (1756-63) opmærksom på kartoflernes store...

hård, tør, salt ost af upasteuriseret komælk med beskyttet oprindelsesbetegnelse (se beskyttede...

(ital. ›fra Parma‹ el. ›på Parma manér‹) Den mest berømte parmigiana er underligt nok den sydital. ret Parmigiana di melanzane:...

(f. 1970, Odense) da. kroejer og køkkenchef. Kokkeuddannet på ›Bygholm Parkhotel‹, Horsens 1990, tjeneruddannet restaurant ›René‹, Århus 1992....

(eng. passionfruit, fr. fruit de la passion, ty. Passionsfrucht) frugt af den brasilianske slyngplante Passioflora...

(ital. ›dej‹) madret af uhævet dej af hvedemel, vand og ofte æg. Undertiden tilsættes smagsstoffer, tomat- el. grønsagspuré. Pasta lavet af...

metode opkaldt efter opfinderen Louis Pasteur (1822-1895) til forlængelse af fødevarers holdbarhed, uden at...

(Pastinaca sativa; eng. parsnip, fr. panais, ty. Pastinake). Pastinakken er en skærmplante, der vokser vildt i Europa...

(af middelalderfr. pasté ›en bagt skal‹, fra lat. pastillus ›lille brød‹, diminutiv af panis ›brød‹) en bagt masse bestående...

fr. for konditorkunsten og dens produkter.

6-8 uger gl. gris, som vejer ca. 6 kg. Pattegris tilberedes spidstegt, grillet el. stegt i ovn. Spid- el. ovnstegt pattegris farseres ofte med en...

flade gule el. hvide squash (se courgette), der kan ligne en ufo el. en parasol set ovenfra.

(fr., formodentlig fra lat. pulpa ›kød‹) et tyndt skåret el. banket stykke kød el. fisk, der er viklet om fars el. fyld af grønsager e.l....

(eng. pepper, fr. poivre, ty. Pfeffer) det mest anvendte krydderi, stammer fra Sydasien og har været kendt siden...

en bøf, som indgnides i groft knuste peberkorn, før den steges i smør og serveres med en sauce af pandeafkog, hvidvin og fløde. Undertiden...

(Mentha piperita; eng. peppermint, fr. menthe, ty. Pfefferminze) bruges især i slikindustrien samt til lægemidler og...

små, brune, halvkugleformede småkager bagt af hvedemel, rigt krydrede med fx muskatnød, ingefær, kardemomme og nellike.

(Armoracia rusticana; eng. horseradish, fr. raifort, ty. Meerettich, Kren). Peberrod vokser vildt i Nord- og...

(eng. pecan nut, fr. noix de pécan, ty. Pekannuss) nød fra træet Carya illinoensis. Pecannød er i slægt med...

(af ital. pecora ›får‹) hård, salt, ital. ost af fåremælk. Pecorino fremstilles mange forskellige steder i Italien, men hovedsageligt fra...

(f. 1950) da. kok og restauratør. Udlært restaurant ›Nimb‹ 1970. Mødet året efter med Søren Gerickes...

en ret med høj status i kin. køkken. Anden steges i en ovn med åben ild, hængende i halsen. Forinden...

ufordøjeligt polysaccharid vidt udbredt i planteverdenen. I umodne frugter findes pektin i en fast vanduopløselig form, under frugternes modning...

siges om dyr og fisk, der lever frit i det åbne vand og ikke ved bunden.

(udmurtsk (sibirisk finsklignende sprog) pel ›øre‹ og n’an ›noget lavet af dej‹) traditionel russ. ret af ravioli-typen bestående af...

(cree indiansk ›fedt‹) smeltet fedt med tørret kød med meget højt energiindhold, ofte over 2.500 kJ pr. 100 gr. Pemmikan laves typisk af tørret...

(ital.) peberfrugter skåret i brede strimler og stegt i olivenolie, ofte med rosmarin og hvidløg. Serveres varme el. kolde som...

(ital.) middelstærk chili. I Italien bruges chili mest i det sydital. køkken, især på Sicilien og i Calabrien, hvor der findes flere lokale chili-...

(ital.) slank spegepølse, kraftigt krydret med rød og sort peber. Spises naturel i tynde skiver el. indgår i forskellige gryderetter el. på pizza...

proteinspaltende (proteolytisk) enzym i mavesaften, der katalyserer spaltningen af peptidbindinger (se...

aminosyrer knyttet s.m. peptidbindinger, som er amidbindinger dannet ved vandfraspaltning mellem en aminogruppe og en carboxylsyregruppe. Hvis der...

ligger i den nordlige del af Aquitaineregionen nordøst for Bordeaux og er...

grøn lavtvoksende bønne med fine og skøre bælge, velegnet til henkogning og konserves.

se byg og gryn.

(Numida meleagris; eng. guinea fowl, pintade, fr. pintade, ty. Perlhuhn) en slægt af fasanfugle, som...

(Petroselinum hortense var. crispum; eng. parsley, fr. persil, ty. Petersilie) toårig skærmplante...

(Petroselinum hortense var. radicosum; eng. Hamburg parsley, fr. racine, ty. Petersilienwurzel). Persillerod har sit...

da. sauce fra hverdagskøkkenet, en hvid opbagt mælkesauce tilsat hakket persille; ledsager typisk stegt, letsaltet flæsk el. stegt rødspætte.

(ital. af pestare ›at støde‹) opr. sauce fra Ligurien lavet af frisk basilikum, hvidløg og pinjekerner stødt i en morter. Når de tre...

små, fine kager ofte serveret som dessert el. til kaffen som afslutning på et festligt måltid.

(fr. ›lille schweizer‹) fr. usaltet, meget fed fromage frais på ca. 30-60 g lavet af komælk tilsat...

rom. forfatter aktiv på kejser Neros tid. Hans satiriske roman Satirae er bevaret. Den beskriver en fingeret rejse med mange naturalistiske...

pH

er et mål for en opløsnings surhedsgrad. pH er den negative logaritme til hydrogenionskoncentrationen. En neutral væske har pH = 7, en sur et pH...

se filo.

ananaskirsebær, Kapstikkelsbær (eng. Cape gooseberry, fr. cerise de terre, ty. Blasenkirschen, Judenkirschen) ...

(eng. flt. af pickle ›sur el. salt lage‹ formodentlig fra platty. pekel, pökel) blandede grønsager fx agurk, blomkål, gulerod,...

(eng. efter fr. pique-nique, ordets oprindelse omstridt) udflugt med spisning i det fri, skovtur med madkurv.

lille rund ost, som laves af rå gedemælk utallige steder, ofte på gårdene, i det sydlige Frankrig og sælges i alle stadier af lagring. Se også...

sp. traditionel, blåskimmelost af roqueforttype, som laves af ko-, fåre- og gedemælk i Cantabria i det nordlige...

pie

(eng., oprindelse ukendt) et i reglen rundt stykke bagværk bestående af bund og sider, fyld af fars, grønt, frugt el. æggemasse og dækket af et...

(Perciformes) hvirveldyrenes største orden og den største fiskeorden (ca. 40% af alle fisk) med ca. 10.000 arter, der forekommer over hele...

(Squalus acanthias; eng. spiny dogfish, spurdog, fr. aiguillat, ty. Doornhai)...

(Psetta maxima; eng. turbot, fr. turbot, ty. Steinbutt) rhombeformet (el. om man vil cirkelformet), venstrevendt, stor (længde 30-...

pilau (persisk pilaw ›kogt ris‹) krydret risret, hvor risen først steges i fedtstof med løg, koges med suppe og derefter tilsættes...

(af fr. piment, af lat. pigmentum) se allehånde og rød peber.

pimentón (sp. fra lat. pigmentum ›farvestof‹) sød peberfrugt. Varianten pimento anvendes i eng. for...

(Pimpinella) skærmplante, arten anis (P. anisum) dyrkes i Syd- og Mellemeuropa, af frøene udvindes anisolie. Se også...

serveres ved receptioner, cocktail-parties og andre arrangementer, hvor maden indtages stående. Pindemad skal kunne spises i en mundfuld og skal...

(eng. pine nuts, fr. pignon de pin, ty. Pinienkerne) de ca. 1 cm lange frø fra parasolpinjen (Pinus pinea), der...

opr. baskisk ret bestående af løg, spansk peber, chili og tomater sauteret i olivenolie evt. tilsat hvidløg. Kan serveres både som en hovedret el...

russ. fyldt pie, der anvendes som bimad til suppe, som frokost- el. mellemret. Pirog ovnbages af gær-, mør- el. pandekagedej. Som fyld forekommer...

(Pistacia vera; eng. pistachio nut, fr. pistache, ty. Pistazie) små, grønne nødder omgivet af en rynket rødbrun hinde...

(aramæisk ›brød‹, jf. ital. pizza) fladt, skiveformet, hult, gærhævet hvedebrød med en diameter på 10-20 cm, som stammer fra Mellemøsten,...

er egl. de gule frugter af de to kaktusarter Selenicereus grandiflorus og Hylocereus triangularis, mens den røde frugt, der...

(ital.) pizzaen stammer opr. fra Napoli, hvor man laver runde pizzaer med en ca. 3 mm tynd smidig bund, der er hævet op til 1-2 cm i kanten. Dejen...

Bartolomeo Sacchi, kaldet il Platina (1421-81), ital. humanist og Vatikan-bibliotekar, udgav i 1474 i Venedig De honesta Voluptate ac...

plat-de-menage (efter fr. plat de ménage) en holder til små flasker med eddike og olie, samt til salt- og peberbøsse, og til...

restaurationsbetegnelse for en portionsservering af et udvalg af pålæg og brød. Vandt frem i 1950’erne og -...

lille, tynd småkage bagt af mel, smør og sukker evt. tilsat vanilje el. chokolade.

(rester af) klipfisk el. anden kogt fisk anrettet i (opbagt) sennepssauce, drysset med hakket persille.

(f. 1956) da. selvlært kogekone, madskribent og forfatter, uddannet arkitekt. Driver siden 1997 Fuglebjerggård i Helsinge med havebrug, bryggeri...

traditionel eng. budding indeholdende talg, rosiner, korender, svesker, mandler, krydderier og rom. Den bages i vandbad og serveres flamberet i...

skærekage bestående af mel, smør, farin, æg, korender, pomeransskal, krydderier og evt. hævet med bagepulver.

(afledt af poche fra frankisk pokka ›stød‹) at varmebehandle fødeemner i væske ved svag kogning el. lige under kogepunktet. Fjerkræ...

en kraftig fiskesuppe el. ragout (matelote) fra den fr. provins Bresse, kogt med hvidvin el. cider, fremstillet af...

(af fr. poêle ›pande‹) grydestege under låg med fedtstof i ovn, især fuglevildt og mørt kød, temperaturinterval 150-180 °C; i da. kokkesprog...

(1897-1955) fr. kok og restauratør, født ind i en hotel- og restaurantfamilie i jernbanehotellet i Louhans ved PLM-banen mellem Dijon og Bourg en...

dessert bestående af kogte pærer med vaniljeis og varm chokoladesauce.

nordital. ret, som laves af groft majsmel, der koges til en tyk grød med vand, suppe el. mælk el. med en blanding...

sv. betegnelse for Bismarcksklump.

(Citrus aurantium var. amara, bigaradia el. vulgaris; eng. Seville orange, bitter orange, fr. brigarade, orange...

(flt. pomfritter) se pommes frites.

pomfritter, franske kartofler, kartofler udskårne i forskellige former og størrelser, kogt i ca. 170 °C varm olie el....

pomelo (Citrus grandis; eng. pomelo, shaddock, pomplemousse, fr. pamplemousse, pomélo, ty. Pampelmuss,...

fr. traditionel, blød rød- og hvidskimmelost lavet af komælk i departementet Calvados i Normandiet. Den har været lavet i byen Pont-L’Eveque i...

en varietet af majs, hvis kimblade ved opvarmning eksploderer til en luftig, hvid masse, drevet ved fordampningen af indesluttet vand. Før...

(Allium porrum; eng. leek, fr. poireau, ty. Poree). Porrer er det mildeste medlem af løgfamilien. Løget er i sig selv...

fr. traditionel, stærkt lugtende, mildt smagende, gul komælksost med en orangefarvet skorpe, som angives opr. at være lavet af munkene fra i l’...

(am. afledt af betegnelsen for en nu ikke længere eksisterende type beværtning, som udskænkede porter og serverede bøf) en dobbelt...

brun champignon, der har fået lov til at vokse sig stor. Konsistensen er tør og fast, og svampen egner sig til...

(Portulaca oleracea; eng. purslane, fr. pourpier, ty. Portulak) enårig urt med tykke, saftige blade og stængler...

grød kogt i en lærredspose. Hele byggryn kommes med rosiner og fx kanel, safran og nelliker i en pose og koges s.m. en røget skinke i knap 4 timer...

en fortegnelse over godkendte tilsætningsstoffer til fødevarer. Positivlisten udarbejdes og administreres af Fødevarestyrelsen. I positivlisten er...

en ret af fars, tilberedt ved opvarmning i en form, serveret kold el. varm. Denne ret, som har været kendt siden antikken, findes i en mængde...

Nouvelle cuisine (›det nye køkken‹) fik i Danmark flere betegnelser, den vistnok mest brugte er...

traditionel fr. måltidssuppe, som serveres i omgange: først den klarede bouillon, med tilbehør af ristet brød, undertiden med reven ost, dernæst...

(fr. afledt af pot ›potte‹) den overordnede betegnelse for en flydende ret, opr. serveret varm som indledning til måltidet og nu...

rester af (gl.) stærktsmagende ost, revet fint el. blendet, rørt op med cognac el. rom (evt. whisky el. anden spiritus) evt. tilsat fløde,...

(fr. af poule ›høne‹, ›fedet hønneke‹) se fjerkræ.

fr., ung kylling, slagtet ved 300-350 g vægt. Poussin tilberedes bedst som due. Se også fjerkræ.

(Phaseolus coccineus; eng. runner bean, fr. haricot d’Espagne, ty. Feuerbohne) kraftigt voksende...

knust masse bestående af ristede mandler el. hasselnødder med karamelliseret sukker, der bruges såvel til konfekt som til kager.

konfekt bestående af ristede mandler med et overtræk af kandiseret ofte farvet sukker. Mandler opvarmes med en sukkeropløsning tilsat lidt glucose...

en masse bestående af fintmalede ristede mandler el. hasselnødder blandet med sukker og chokolade, kakao el. kakaosmør. Massen bruges som...

(1913-1996) da. skuespiller og sceneinstruktør. Fra debuten i 1931 var Price ved Det Kgl. Teater som skuespiller og fra 1944 som sceneinstruktør...

en lille rund bolle af vandbakkelsesdej (se vandbakkelse), som flækkes og fyldes med en sød creme el. en fyld...

æggehvidestoffer, er en af de fundamentale byggesten i levende celler. Proteinerne er makromolekyler opbygget af ca. 20 aminosyrer, der er...

(fr. ›som i Provence‹) anvendes om retter der er tilberedt i provencalsk stil. Provence, der ligger i det sydøstlige Frankrig, er meget kendt for...

forråd af levnedsmidler bestemt for særlige formål el. grupper som militære enheder, skibsbesætninger,...

(ital. af prova ›prøve‹ dvs. de prøver på ostemassen mejeristen tog fra undervejs) æltet ost med beskyttet oprindelsesbetegnelse (se...

(sv. ›præsteost‹) fast, gul komælksost med mange små huller og en mild smag, som opr. blev lavet i Småland og givet til præsten som tiende. Se...

(Oncorhynchus gorbuscha; eng. pink salmon, humpback salmon, ty. Buckellachs) en ...

(af ty. pumpern ›fjærte‹ og Nickel ›grov person‹) groft, mørkt, sødt rugbrød, som især spises i Tyskland. Pumpernikkel stammer opr....

findelt masse af frugt el. grønsager, sjældnere fisk el. kød, fremstillet ved håndkraft ved stødning i en morter el. mekanisk (blender) og...

(fra sv. pyttipanna) se biksemad.

(Pyrus communis; eng. pear, fr. poire, ty. Birne) frugttræer med stor udbredelse og mange varieteter....

aflange bløde småbrød af hvede. Ledsager ved pølsevognen den varme pølse el. omslutter en hot dog.

toksin dannet af pølsegiftbakterien Clostridium botulinum. Bakterien overlever ved køleskabstemperatur (4-6 °C) men inaktiveres i sur væske...

(ordets opr. ukendt) fødevare af sammenpresset fars stoppet i hylster (skind) af aflang form. Blodpølse og...

En klassisk pølsevogn er en vogn, hvorfra der serveres varme pølser og lyst brød. Pølsevognens historie går tilbage til 1920, hvor Københavns...

ungarsk ragout af okse og/el. lam/får, på da. kaldet ungarsk gullasch. Flere kødudskæringer, både fedt, magert og...

fællesbetegnelse for tilberedninger, der lægges på brød (smørrebrød). Koldt, afskåret kød, pølser,...

et æg oftest lavet af chokolade og givet som gave i anledning af påsken. Påskeæg kan også være af dekoreret pap og indeholde chokolade el. anden...