Opslagsord

À | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | Y | Z | Æ | Ø | Å

(Rheum raphonticum; eng. rhubarb, fr. rhubarbe, ty. Rhabarber). De røde stilke anvendes til grød, suppe, kompot,...

(fr. racler ›skrabe‹) fr. og schweizisk ret af smeltet ost serveret med kartofler, brød og sur agurk. Osten smeltes ved at placere den i en...

er en salat af en cikorieart, Cichorium intybus. Bladene er røde og har en bitter smag, hvorfor den ikke egner sig som enesalat.

(Raphanus sativus; eng. radish, fr. radis, ty. Radies(chen)) små røde el. rødhvide rødder, der spises rå på...

(fr. ragoût ›med vakt appetit‹) tyknet stuvning af fjerkræ, kød, vildt el. grønsager, tilsat krydderier,...

mellemlagret ost af fuldfed upasteuriseret komælk fra området omkring byen Ragusa på Sicilien. Osten har form som en meget stor tyk mursten med et...

(no.) fermenteret fisk (sml. surströmming og hákarl). En gl. (ældste...

(arab., tyrk. ramazan). Den islamiske faste indledes i den niende måned i den muslimske kalender. Ramadanen varer én måne, dvs. den tid,...

(Nephelium lappaceum; eng. rambutan, fr. ramboutan, ty. Rambutan) et lille stedsegrønt træ, som dyrkes...

(fr. fra flamsk rammeken, diminutiv af ram, rom ›fløde‹) opr. en lille kage med ostecreme. Ordet nu mest anvendt for de små ildfaste...

(Allium ursinum; eng. ramsons, fr. ail des ours, ty. Bärlauch) vildtvoksende i Danmark i lysåbne...

(brassica napus; eng. rapeseed, fr. colza, ital. colza, ty. Raps) vigtig olieplante, som dyrkes i det meste af...

er en vegetabilsk, ikke tørrende olie vundet ved kold- og varmpresning af frøene af rapsplanten med efterfølgende raffinering med syre og vand....

(forvanskning af eng. rabbit ›kanin‹) britisk ret opr. bestående af ristet evt. smørsmurt brød med walisisk ost af fåre- el. komælk. Har...

en folkelig fr. betegnelse på flere forskellige medlemmer af ulke- og dragehovedfamilien (Scorpaenidae)....

hævning af dej fx brøddej, som kan foregå i et raskeskab, hvor temperatur og fugtighedsgrad styres. Under raskningen producerer gæren i...

tørret, fintmalet brød, hyppigt af tvebakker. Bruges som tykningsmiddel i stedet for mel og til panering.

(provencalsk, ordets opr. ukendt, men har måske relation til fr. touiller ›røre op‹) en grønsagsret fra provinsen comté de Nice bestående...

(fr. udviklet fra gl. fr. ravigorer ›at genoplive‹) navn for pikante saucer. Kold ravigotte er en ...

(ital.) pasta, små puder, som indeslutter en kød- el. grønsagssauce. Ravioli koges i vand og serveres ofte med...

fr. blød skimmelost på 450-500 gram med en mild smag lavet af komælk produceret i Savoie siden 1600-t. Fr. reblocher betyder ›at...

modtagelse af formel el. officiel karakter. Traktementet bestående af drikkevarer og som oftest en buffet, indtages...

(fr.) fyrfad til brug på bordet.

(fr. vivaneau campèche, ty. rote Schnapper) er nu til dags en anerkendt am. fiskehandler-, kokke- og restaurationsbetegnelse...

køkkenlat. for indkogning af en fond, sauce el. suppe til mindre rumfang. Resultatet er en reduction.

(f. 1977, Kbh.) da. kok og restauratør. Uddannet tjener og kok, ›Palace Hotel‹ og restaurant ›Pierre André‹ 1996 og 1999. 2000-2003...

(eng. refried beans). Det eng. navn antyder, at bønnerne skulle være stegte to gange, det er imidlertid en fejloversættelse af det spansk...

(Oncorhynchus mykiss, tidl. Salmo gairdneri; eng. rainbow trout, fr. truite arc-en-ciel, ty....

danskernes højt elskede smørrebrød: smørsmurt fransk- el. surbrød dækket med større el. mindre mængder, min. 35 g, pillede, friskkogte fjordrejer...

(eng. shrimp, prawn, fr. crevette, ty. Garnele) handelsbetegnelse for to underordner af tibenede ...

et tilbehør, der er fremstillet ved at koge større eller mindre stykker af en grønsag el. en blanding af grønsager i en sauce, der kan være sød,...

fyld til kager og wienerbrød bestående af smør, sukker og vanilje.

(fr. måske fra remoudre ›piske‹ el. ›ælte‹) en mayonnaise tilsat hakkede krydderurter o.l., fx estragon, kapers, kørvel, purløg, sennep,...

ren (Rangifer tarandus; eng. reindeer, caribou fr. renne, caribou, ty. Ren, Rentier)...

(af restaurere ›at genskabe‹) virksomhed, hvor gæster kan købe måltider, der serveres på stedet ved individuelle borde. Retterne...

ret

en ret kan være et selvstændigt måltid afhængigt af portionens størrelse, men kan også være en del af en større menu med flere retter. Man bruger...

am. sandwich bestående af rugbrød el. pumpernikkel med fyld af corned beef,...

ældre betegnelse for ribben. Se også kødudskæringer.

am. udskæring af oksens højreb. Udskæringen, som er med rygben og ribben, ses typisk med to-tre ribben,...

en udskæring af brystflæsk fra svin; helsteges med ridset svær. Stegen serveres traditionelt med brun sovs tilberedt af skyen, rødkål, kogte...

(Ribes rubrum, eng. redcurrant, fr. groseille, ty. Johannisbeere). Ribsbuskens små, syrlige bær er oftest klart...

ital. friskost lavet af valle. Under omrøring varmes vallen fra osteproduktionen igen: ri-cotta betyder på ital. ›kogt igen‹. Efter lidt...

kort lidt tyk rørformet pasta med riller, opr. fra Rom men nu industrielt fremstillet og alm. i de fleste større pastaproducenters sortiment.

Dødsstivhed er den stivhed, der indtræder i muskler kort tid efter et dyrs død. Dette skyldes en ændring i musklernes stofskifte, fordi der ikke...

(holl. af rijst ›ris‹ og tafel ›bord‹) et holl. måltid af indonesisk oprindelse bestående af kogt ris ledsaget af mange el. få...

ret af fedt kød, kogt så længe med urter og krydderier i lidt væske, at muskelvævet er faldet hen og kan moses i fedtet. Rilletter koges af flæsk...

sukkersaltning. Udtrykket, der er sv., dækker over en let saltning, der primært foretages af smagshensyn, og hvor konservering er af sekundær...

skovdue (Columba palumbus, eng. wood-pigeon, fr. pigeon ramier, ty. Ringeltaube) er en af de få store...

sønderjysk udg. af grobe Bratwurst. Det er en hvid stegepølse med svinekød og flæsk, evt. svinekød og oksekød, i forholdet 4:1, tilsat...

ris

(eng. rice, fr. riz, ty. Reis) frø af sumpgræsslægten Oryzas to arter: den sydøstasiatiske sativa og den...

grød af ris kogt i mælk og serveret med sukker. Kendt fra middelalderen som højtidsmad, fra midten af 1800-t. brugt ret udbredt som forret, nu...

ital. risret af smør el. oliesauterede risottoris og oftest løg. De sauterede ris tilsættes varm bouillon og koges langsomt møre. Risotto kan...

(vietnamesisk banh trang) produceres i Vietnam og er en meget speciel tynd dej lavet af rismel og vand. Dejen, der næsten er gennemsigtig,...

(jap. sake) fremstilles af poleret, kogt ris ved gæring og enzymatisk omsætning af hele rismæsken. Derfor er det delvis misvisende at kalde...

(1850-1918), schweizisk hotelmand, indførte en hidtil uset elegant og luksuøs indretning, komfort og betjening i hotelfaget og skabte derved...

(eng. ›stegt oksekød‹). Eng. roastbeef skæres af tyksteg, filet el....

(f. 1945, i Poitiers i Frankrig) fr. kok, køkkenchef og forfatter. Allerede som 15-årig startede han sin karriere som kok og blev som 28-...

skovløg (Allium scorodoprasum; eng. sand leek, fr. rocambole, ty. Schlangenlauch) vildtvoksende i Europa og...

Tre forskellige slags køkkenurter går under navnet roer, dels bederne dels to af kål-familien (Brassica oleracea), der inddeles i to...

(Rajiformes) orden af bruskfisk, bestående af fire familier, hvis systematik for tiden er meget omstridt....

fremstilles af en halv syrelab (se hurtigmodning af sild) marineret som...

d.s.s. romersalat. Se salat.

d.s.s. romaine salat. Se salat.

sp. traditionel, fast, hvid til lysegul fåremælksost, som laves i dalen Valle de Roncal i Pyrenæerne. Se ost...

(el. Waverley) Lewis (1903-82) am. journalist og forfatter. Root er opvokset i Fall River, Mass. og uddannet ved Tufts College, Somerville...

fr. traditionel, blød blåskimmelost lavet af mælk fra fåreracen Lacaune i departementet Aveyron med centrum i byen Roquefort-...

(eng. Brazilian pepper, rose pepper, fr. poivre rose, ty. rosa Pfeffer) de røde tørrede stenfrugter af to sydam. buske...

(1963-2001) da. kok og restauratør. Udlært slagter, udlært pølsemager (Dortmund 1985), udlært kok ved ›Skanderborghus‹ 1987. Indehaver af...

(Brassica oleracea var. gemmitera; eng. Brussel sprout, fr. chou de Bruxelles, ty. Rosenkohl) kraftig kål på...

en stærkt fortyndet opløsning af rosenolie i vand. Anvendes i parfumeriet, til aromatisering af konditorivarer samt i indisk,...

tørrede druer. Tre hovedtyper: alm. rosiner, der forekommer i flere størrelser, sultanas (små, lyse) og korender (mørke, stenløse). Importeres fra...

københavnsk betegnelse på fjordreje.

(Rosmarinus officinalis; eng. rosemary, fr. romarin, ty. Rosmarin) subtropisk busk med nåleformede blade...

er en stegemetode, hvor et helt dyr, store stege el. mindre kødstykker sættes på spid og roterer over en åben grill. Før i tiden drejede man...

traditionelt sv. tilbehør til sprængt kød bestående af kogte mosede rodfrugter fx kålroer (kålrabi), gulerødder, kartofler og løg tilsat lidt...

en pikant fr. sauce der stammer fra Provence. Rouille er lavet på olivenolie rørt med chili (rouille var før i tiden lavet på stødt sp....

betegnelse for noget fladt, der er rullet til en aflang form. Dej, kød el. grønsager kan rulles til en roulade. Traditionelt dækker betegnelsen...

(fr. fra lat. russus) d.s.s. opbagning, mel kogt i fedtstof, tykningsmiddel for saucer og supper. Man skelner mellem 1. Roux...

stor selskabskage af romvædet makronbund dækket af hindbærsyltetøj over hvilket der anrettes romfromage i kuppelform. Pyntes med flødeskum, knust...

salatsennep, arugola, rugola, rocula og flere andre synonymer (Eruca sativa; engl. rocket, fr. roquette, ty. Rucola...

rug

(Secale cereale; eng. rye, fr. seigle, ty. Roggen) kornsort, som kan dyrkes i tempererede og kolde områder. Rug...

ovnbagt brød med blød krumme bagt af rugmel evt. blandet med hvedemel, som forbedrer hæveevnen pga. sit indhold af ...

fremstilles af slag fra svin el. lam. Slaget afpudses og krydres m. salt, peber og evt....

fremstilles normalt af boven el. slaget af svin, men lam el. kalv...

Reichsgraf, egl. Benjamin Thomson (f. 1753 i Woburn, Massachusetts, død 1814 i Paris) am. lærer, filosof, læge og opfinder. Under am. frihedskrig...

(1785-1843) var ty., men kongelig da. undersåt, talte og skrev da. – godsejer i Lauenborg – aktiv ved oprettelsen af Kobberstiksamlingen,...

forfatter til Ein New Kochbuch, 1581. Det er et kæmpeværk på 400 sider i stort format, rigt illustreret og med godt 2000 opskrifter. Bogen...

en bøf udskåret af tykstegsfilet, vægt 200-250 g.

(substantivering af rundt omkring) et stykke rug- el. sigtebrød afskåret på tværs af brødet og udelt, dvs. en hel skive; deles den fås to...

gl. ret bestående af rodfrugter oftest gulerødder, måske roer og som en nyere foreteelse kartofler i små stykker og ærter serveret i en...

spænder over ekstremer, fra landboens udpinte suppe af kål og kartofler til verdens dyreste delikatesse, caviar (...

original da. friskost, lavet af sød- el. skummetmælk, som syrnes med kærnemælk og evt. tilsættes...

den temperatur hvor sspiseolie og fedtstoffer ved opvarmning begynder at ryge som tegn på, at de destrueres. For...

(eng. grouse, fr. lagopède des saules, ty. Moorschneehuhn) fjervildt, en slægt af skovhøns med sæsonskift i fjerdragt...

(Raphanis sativus; eng. black radish, fr. radis, ty. Rettich) større rødder end vanlige radiser og tykkere skal,...

oprindelse ukendt (sv. gravlaxsauce) sauce af sennep, eddike, dild, brun farin, olie evt. spiritus, fx porsesnaps. Rævesauce serveres til...

den røde banan er mindre end en alm. banan, men større end babybananer. Frugtkødet er gulbrunt med et rødligt stænk. Smagen og konsistensen er...

(Beta vulgaris var. esculenta; eng. beetroot, fr. betterave, ty. rote Bete) rødder med rødt undertiden gult el...

(eng. redfish, ocean perch, fr. sébaste, ty. Rotbarsch) underfamilie (Sebastinidae) af dragehovedfisk (Scorpaenidae...

frugtgrød af forskellige røde bær. Anses for en da. nationalret, men forekommer også i ty. og østeuropæisk køkken. Se også...

(Brassica oleracea var. capitata f. rubra; eng. red cabbage, fr. chou rouge, ty. Rotkohl) kålsort...

(Oncorhynchus nerka; eng. sockeye salmon, fr. saumon rouge, ty. Rotlachs) en ...

se løg.

(Pleuronectes platessa; eng. plaice, fr. plie, ty. Scholle, Goldbutt) ...

paneret og fedtkogt rødspættefilet serveret lunken med remoulade indgår som et uundværligt element i da. smørrebrødskultur.

(Microstomus kitt; eng. lemon sole, fr. sole limade, ty. Rotzunge, Limande) ...

giver fødevarer røgsmag, uden at disse har været gennem en røgningsproces (se røgning). Røgaroma fremstilles...

saltet og røget svinekød men hovedsageligt brystflæsk, som anvendes i retter, hvor man ønsker kombinationen af fedt og røgsmag.

(sv. böckling) renset, letsaltet, evt. sukkersaltet, varmrøget sild (se røgning). På Bornholm anvender...

el. rygning, behandlingsmåde for især fisk og kød, som udsættes for brænderøg af løvtræ, hvis indhold af organiske syrer og tjære...

(no.) tyk, syrnet fløde svarende til crème fraîche. Den er uhomogeniseret og indeholder 35% fedtstof.

laves af hvedemel, mælk, salt og seterrømme (se rømme).

(Sorbus aucuparia; eng. rowanberry, fr. alise, ty. Vogelbeere) små orange – undertiden hvide – stenfrugter med...

(Boletus; eng. porcini, fr. cèpe, ty. Steinpilz) slægt af hatsvampe, hvor sporerne dannes i rør på...

sammenpisket æg, som kan være krydret el. tilsat urter, stegt i fedtstof under omrøring. Bruges som selvstændig ret el. til garniture.

schweizisk specialitet opr. fra Bern. Fint skivede el. revne kartofler presses sammen og steges på panden som en pandekage. Kan krydres med løg el...

blanding af æggesnaps og flødeskum; bruges som tilbehør til frugtdesserter, søde pier og tærter. Se også creme.

tynd pandekage rullet omkring en konditorcreme tilsat knuste nødder og tilsmagt med orangelikør, hvorefter den stryges med abrikosmarmelade og...

ukogt føde især af vegetabilsk art såsom grønsager, frugt, nødder o.l. Undertiden marineret. Råkost som garniture indgår ofte i den daglige kost....

konserveringsmetode, hvor rå frugter el. bær knuses, røres med sukker og tilsættes et konserveringsmiddel. Frugtens næringsværdi og smag bevares...