Opslagsord
en fra USA stammende udskæring af tyndsteg med lændeben og medfølgende stykke af mørbrad. Pandesteges el. grilles...
en småfrugtet, meget stærk spansk peber, opr. fra den mexicanske stat Tabasco. Tabascosauce er en kommerciel kryddersauce fremstillet i staten...
taboulé, tabbulé, en salat af bulgur (knuste hvedegryn), løg, mynte og (meget) persille rørt med...
se menu.
en opr. mexikansk sandwich af en blød el. sprød tortilla viklet om forskelligt fyld og krydret med...
(via ty. fra lat. tabula ›bord‹) fyrstelige el. særlige højtstående personers spisning. Som forstavelse bruges taffel om det, der hører til...
en form udformet i ler, som anvendes til tilberedning af braiserede og kogte retter i nordafr. lande, især Marokko. Taginen består af et fad med...
se Maghreb-køkken.
båndpasta (ital. tagliare ›at skære‹) ca. 5 mm brede båndpasta, som er typiske for Emilia Romagna, men som er populære i hele...
tahina, tahine, en tyk pasta af formalet, ristet sesamfrø. Typisk i nordafr. og mellemøstligt køkken. Anvendes rå som dip, kogt i saucer fx...
kaldet Taillevent (ca. 1310-ca. 1395), fr. kok og forfatter. Taillevent virkede som kok og køkkenchef hos flere medlemmer af huset Valois,...
mad der er forberedt og tilberedt i et eksternt køkken, og som er klar ved afhentning. Mange restauranter tilbyder take away, for det giver en god...
jap. ottearmet blæksprutte (Octupus vulgaris).
ital. opfisket rødkitost ost med beskyttet oprindelsesbetegnelse (se beskyttede betegnelser)....
tælle, oksefedt, se fedtstoffer.
(jap.) æg, oftest hønseæg, men også vagtelæg. Tamago-yaki er en rullet omelet af æg, som fremstilles i en særlig, rektangulær pande.
mexikansk ret, en dampet pakke af ombundne majsblade med en dej af ludet majsmel, farseret med hakket kød og grønt.
Vilde ænder blev domesticeret for flere tusinde år siden og flere steder i verden, men især Syd- og Sysøstasien, med...
trætomat (Cyphomandra betacea; eng. tamarillo, tree tomato, fr. tamarillo, tomate en arbre, ty. Tamarillo,...
(eng. imli, Indian date, fr. datte de l’Inde, ty. Tamarinde) tropisk træ (Tamarindus indica), hvis bælgformede...
(Columba livia domestica; eng. pigeon, fr. pigeon, ty. Taube) en mellemstor fugl med kort næb, som ved roden...
en kubeformet ovn af tegl og/el. ler, typisk for indisk køkken. Brød og madvarer bages over åben ild ved høj temperatur; brøddej klines på væggen...
marine makroalger, som inddeles i røde, brune og grønne tangarter. Der findes o. 10.000 forskellige tangarter, som næsten alle er spiselige, og...
(Citrus reticulata) lille, sød citrusfrugt med løst skind. Anvendes som mandarin. Frembragt i 1840'...
garvestoffer (via eng. fra fr. tannin garvesyre fra tan ›knust egebark‹). Navnet refererer til deres anvendelse til...
(af sp. tapar ›at dække‹) sp. kolde og varme småretter serveret på udskænkningssteder som snacks mellem hovedmåltiderne. Ordet har mange...
(af provencalsk tapéno ›kapers‹) en provencalsk garniture af sort oliven, ansjos (sardel) og kapers, stødt i morter med olivenolie og...
stivelsesgryn fremstillet af kassava. Tapioka bruges i buddinger, desserter, supper og saucer. Se også...
tyrk. betegnelse for saltet fiskerogn; på gr. kaldes det samme produkt taramás. Opr. d.s.s. boutargue (gr. avgotaracho), men da...
gr.-tyrk. salat bestående af saltet torskerogn, opblødt hvedebrød el. moset kogt kartoffel, olivenolie, citronsaft og lidt finthakket løg. Den...
den stivelsesholdige rodknold af urten Colocasia esculenta, som dyrkes på stillehavsøerne og i Afrika. Taro er en vigtig basisføde lokalt...
fr. æbletærte bagt omvendt og derefter serveret slået ud på et fad. De skrællede æbler skæres i både og ristes i karamel. De dækkes med mørdej og...
(fra fr. tartelette, diminutiv af tarte ›åben kage‹) en kage i portionsstørrelse bagt af butter- el. mørdej som en flad, åben skål,...
(Cancer pagurus, eng. edible crab, fr. crabe dormeur, tourteau, ty. Taschenkrebs) også kaldet spiselig...
jap. tilberedningsmetode for filet af fisk, som ristes ganske let på alle sider og derefter skæres op som fx sashimi...
(tidl. også tartar) 1. Tatarbøf, hakket el. skrabet oksekød, serveret råt med forskelligt tilbehør. Navnet stammer fra en mere el....
drik lavet af bladene af den opr. småbladede Camellia sinensis el. af den nyere, storbladede Camellia assamica. Det er træer, som...
se smørbirkes.
(jap. chanoyu ›teens varme vand‹) bygger på elementer af den mystiske Zen-filosofi og dens idealer om wabi og sabi,...
mundfornemmelse, en fysisk egenskab ved en fødevare, som bl.a. afhænger af dennes struktur. Sejt og mørt kød, friskt og ristet brød, umodne...
(jap.) friturestegt fisk, skaldyr el. grønsager indsvøbt i en klumpet beignettedej fremstillet af æg og mel i iskoldt...
eng. for oksemørbrad. Termen benyttes også om svinemørbrad.
1. Jap. ret af oksekød el. fjerkræ marineret i en blanding af sake (risvin), honning, ingefær og krydderurter (hvidløg) og derefter grillet...
se slow food.
(fr. fra oldfr. terrin ›af jord‹, et dybt lågfad af brændt ler, jf. da. terrin) nu også brugt om indholdet, en bagt, krydret fars...
(fr. ›munkehoved‹) schweizisk fast, gul komælksost lavet i Kanton Bern siden 1200-t. Navnet er først kommet til sidst i 1700-t. La Girolle...
har ry for at balancere smagselementerne bitter, salt, sur, sød i det enkelte måltid. Køkkenet benytter sig af et stort antal krydderier og urter...
er en gl. traditionel ret, der stammer fra det arab. køkken. Den er nævnt i en andalusisk kogebog fra 1200-t., og er formentlig medbragt til...
sædvanligvis brugt i forbindelse med hummer thermidore, en hummerret bestående af en flækket hummer i hvis haleskal placeres tern af...
salatdressing bestående af bl.a. mayonnaise, tomatketchup, fløde og vineddike. Dressingen er opr. skabt i USA i starten af 1900-t., af hvem er...
(ty. ›thüringer grillpølse‹) ty. traditionel bratwurst, der er blevet lavet i delstaten Thüringen i flere...
et ovnfast lerfad fra Provence, der anvendes til at tilberede gratinretter i. Ordet dækker også retter fra Provenceområdet, der er tilberedt...
handelsnavn for forskellige tropiske og subtropiske arter af Dendrobrachiata (se rejer), først og fremmest den...
(latinisering af thiape, der betyder ›fisk‹ på tswana) handelsbetegnelse på en ca. 100 arter stor blanding af opdrættede ciklider af...
ty. gul, halvfast ost lavet af rå el. pasteuriseret komælk med 30-60% fedt i tørstof. Den blev opr. lavet i byen Tilsit i det tidl. Østpreussen....
(fr., et rundt, dybt fad ofte af form som en urtepotte, fra arab. atabal ›tromme‹ via spansk timbal) ret tilberedt ved bagning i en...
(Thymus spp.; eng. thyme, fr. thym, ty. Thymian) en lille halvbusk, der vokser vildt i Sydeuropa. Der findes...
(ital. ›løft mig op‹) dessert, opr. fra Lombardiet, som er en creme af mascarpone-ost, æg og sukker, blandet med...
kage bestående af en linseskal af mørdej med æblemos og flødeskum. Herover sættes en rund marengs dyppet i rommasse på en krans af flødeskum. Den...
(eng. ›tudse i hullet‹) traditionel eng. ret bestående af kød bagt i en buddingdej, i dag sædvanligvis pølse, men udgaver med andet kød som fx mrs...
(eng.) ristet el. smørstegt hvidt brød. Ordet bruges også om en skål udbragt til ære for en person under et måltid.
tobiuonoko, (jap.) rogn fra flyvefisk (tobiuo).
(sp. ›himlens flæsk‹) sp. traditionel dessert som laves af æggeblommer og sukker, der stivnes ved opvarmning i vandbad. Se også...
eng. sliktype. En slags blød karamel bestående af sukker og smør tilsat sirup, glucose el. citronsaft for at hindre krystallisering. Massen...
(Lycopersicum esculentum; eng. tomato, fr. tomate, ty. Tomate) findes i mange varianter: runde, ovale,...
se ketchup.
(af ital. ligurisk toma ›ost‹) fr. fast ost med en tyk skorpe lavet i bjergegne, især i Alperne, af ko-, gede- el. fåremælk og undertiden...
fr. halvfast, mildt smagende komælkost med en tyk grå skorpe, som laves i Savoie og de fr. Alper og som har sæson fra juni til okt. Se også...
1. (jap. ›at smelte‹) Det eftertragtede, fedtholdige kød fra tunens bug fx til brug til sushi og...
(Gadus morhua; eng. cod, fr. morue, ty. Kabeljau, Dorsch) længde 30-150 cm, alm. o. 50 cm. vægt op til...
(Gadiformes) den økonomisk vigtigste orden af fisk, delt i ni familier og ca. 555 arter, leverer over en fjerdedel af alle kommercielle...
Denne prisgunstige fiskeindmad, som er bedst i vinterhalvåret, har opnået stor popularitet i Danmark og tilberedes på mange måder. Fersk, kogt,...
små fyldte pastaer typisk fra området omkring Bologna. Formen er som en lille uregelmæssig ring, fyldet består traditionelt af en kødfars, som bl....
(sp. diminutiv af torta ›flad kage‹). På iberisk spansk er det en omelet el. æggekage ofte med indbagte løg og kartofler el. grønærter. På...
betegner et repertoire af madkulturen, som knytter indkøb og anretninger til sæsonen og til det daglige vareudbud. Torvekøkken er tillige blevet...
(sp. tostado ›ristet‹). I Spanien er tostada skiver af ristet hvedebrød, som kan være smurt med smør, olivenolie, marmelade, pureret...
restaurant i centrum af Paris. Restauranten er blandt verdens ældste, den åbnede i 1582 og er nu mere end 400 år gl. Restauranten er kendt for sin...
(fra fr. tourner ›vende‹ og dos ›ryg‹; oprindelse omstridt) bøf skåret fra midten af en afpudset oksemørbrad. Da tournedos er...
(fra fr. tourner ›dreje‹) i da. køkkensprog at udskære grønsager og svampe til ensartet størrelse og form, i reglen afrundet, fx kugler af...
et fortykkelsesmiddel og stabilisator af emulsioner, det er i familie med gummi arabicum og ligesom dette et...
(Cantharellus tubaeformis; eng. yellow foot, winter chanterelle, fr. chanterelle en tube, ty. Trompetenpfifferling...
(af lat. via ital. trattore og fr. traiteur, som betegner en leverandør af tilberedt mad ud af huset, jf. diner transportable; eng...
(fr. trancher ›hugge‹, ›skære‹) at udskære stege og fjerkræ ved servering. Traditionelt tilkommer det husherren el. en udvalgt gæst at gøre...
(eng. cranberry, fr. airelle, ty. Moosbeere) små, røde bær, der vokser på dværgbusken Vaccinium oxycoccos ...
se MNG.
eng. traditionel ret bestående af en sherry- el. hvidvinsvædet biskuitbund dækket med en konditorcreme, frugt el. syltetøj og flødeskum. Retten...
invertsukker, dannes ud fra rørsukker bl.a. ved behandling med enzymet invertase, som spalter rørsukkeret i fructose (se...
brødrene Jean (1926-83) og Pierre (f. 1928) uddannede ved restaurant ›Lucas Carton‹ i Paris og senere hos Fernand Point i ›La...
(Craterellus cornucopioides; eng. black chanterelle, black trumpet, fr. corne d'abondance, ...
(fr. ›det normanniske hul‹) udtrykket stammer fra Normandiet, som er kendt for sit fede køkken med masser af smør og æg. Le trou normande...
1. (Tuberacea, eng. truffle, fr. truffe, ty. Trüffel) knoldformede svampe, der vokser under jorden ved...
(jap.) forskellige former for syltning og konservering af især grønsager, men også frugter. Omfatter let saltsyltning af fx agurker, auberginer og...
en lille tynd sprød småkage af form som en tagsten. Dejen laves af sukker, findelte smuttede mandler, æg og mel sommetider tilsat fedtstof i form...
udblødning af salttørrede fødevarer fx klipfisk. Denne metode tager kortere tid og giver et bedre produkt end klassisk udblødning. Der injiceres...
(Thunnidae; eng. tuna, fr. thon, ty. Tunfisch) betegnelse på 8 arter af makrelfisk...
konfekttype af tyrk. oprindelse. Den populære gummiagtige gelé, som i virkeligheden på tyrk. hedder lokum rahat og som har været kendt i...
sp. konfekt lavet af mandler el. nødder, sukker, honning, æggehvide, som især spises ved juletid. Se spansk...
den midterste del af oksens bryst med ribben og påsiddende kød, anvendes til kogning med el. uden ben, udskåret til gryderetter og supper. Se også...
(sp.) farseret edderkoppekrabbe. Se spansk køkken.
da. fast, gul til hvid, æltet komælksost med regelmæssige runde huller, 20-45% fedt i tørstof og med el. uden kommen...
se kødudskæringer.
tidl. kamstykket, den del af oksens ryg, som er nærmest hovedet, adskilt fra dette af halsen og udskæringen mellemkam. Tykkam anvendes til...
den del af oksens ryg, som ligger mellem tyndstegen og halestykket. Anvendes helstegt el. udskæres til bøf. Se...
kaffe fremstillet ved at koge fintmalet kaffe i en speciel lille gryde (kanaka) med vand og sukker evt. kardemomme. Kaffen hældes op i en...
møder vi som rejsende mest i Istanbul og byerne ved Marmara- og Ægæerhavet. Dette køkken er måske mere kosmopolitisk end rent tyrkisk. Dets...
er sammensat. To hovedgrupper kan skelnes: 1. Nord, baseret på rugbrød og senere kartofler, som det da. 2. Syd, baseret på melspiser...
(Vaccinium vitisidaea; eng. cowberry, fr. arielle, ty. Preiselbeere) dværgbusk, der i efteråret bærer små, røde...
(gr., tyrk. çaçik) en sauce af yoghurt, rå agurk og hvidløg, meget brugt i forskellige køkkener omkring det østlige Middelhav (Levanten)....
(Amblyraja radiata; eng. starry ray, starry skate, fr. raie radiée, ty. Sternrochen) forholdsvis lille (op til...
(af fr. tarte) en ret bestående af en skal af sprød dej med fyld. Tærter findes i såvel det salte- som i dessert- og kagekøkkenet. Dejen...
(1922-89) da. hotelmand og restauratør. Uddannet som tjener. Opbyggede s.m. svogeren Oscar Petersen i 1940’erne og -50’erne en gruppe restauranter...
Kulsyreis er carbondioxid i fast form. Det fremstilles ved at lade flydende carbondioxid fordampe, hvorved væsken krystalliserer og kan presses...
se smørrebrød.
fremstilles som regel af skummetmælk, da mælkefedtet har tendens til at harskne ved opbevaring. Tørmælk anvendes i fødevareindustrien til...
københavnerbetegnelse for tørret (undertiden også saltet og evt. også røget) fisk, især ising. På Fanø kaldes den...