Opslagsord
kold dessert bestående af en høj rand af marengs el. flere marengsringe oven på hverandre fyldt med is, frugter og flødeskum. I stedet for...
(fr. ›mælkespand‹, af fr. vache ›ko‹) fr. el. schweizisk blød til næsten flydende komælksost fra Jurabjergene med 45% fedt i tørstof. Osten...
opr. en kage bagt på et særligt jern over åben ild, i dag på et elektrisk vaffeljern. Spises, fortrinsvis rullet i kræmmerhusform, med is el....
(Coturnix coturnix; eng. common quail, fr. caille (des blés), ty. Wachtel) lille trækfugl, der om...
er ca. 3-4 cm lange og vejer ca. 12 g. De varierer i farve fra gråhvid med sorte pletter til mørk brun med sorter pletter. Ægget har en relativt...
emballering af såvel rå- som færdigvare, der foregår ved, at emnet placeres i en kraftig plasticpose, luften suges ud og posen lukkes med en...
(sp. ›ost fra Valdeon‹) sp. traditionel blåskimmelost af roqueforttype, som laves af ko-, fåre- og/el....
(eng. whey, fr. petit lait, ital. siero di latte, ty. Molke, Käsewasser) vandig opløsning af protein, lactose og...
(Juglans regia; eng. walnut, fr. noyer commun, ty. Walnuss) hjemmehørende i Sydeuropa, men dyrkes også i...
mindre brugt olie udvundet af valnødder ved presning. Den har en nøddesmag, velanvendelig til salatdressinger, mindre anvendelig til stegning, da...
er det mest udbredte kemiske stof. I flydende tilstand dækker det 80% af jordoverfladen, af menneskets legemsvægt er 60% vand, råt kød holder 75...
(forkortet aw) er en størrelse, der er defineret som vands damptryk over en fødevare i forhold til damptrykket over rent vand. Det er...
bagværk, som er hævet under dannelse af et indre hulrum, med en dej lavet af en opbagning på smør, hvedemel og vand tilsat æg, salt og sukker....
ret fra det gamle da. hverdagskøkken, for det meste byggryn kogt i letsaltet vand, serveret med smørklat og sukker. Mælk påhældes el. drikkes til...
(Eleocharis dulcis, Scirpus tuberosus; eng. water chestnut, fr. châtaigne d'eau, ty. Wasserkastanie)...
se kager.
(Citrullus lanatus; eng. water melon, fr. pastèque, ty. Wassermelone) stor melon, 3-5 kg, med...
(eng. water cherry, fr. jambosier rouge, ty. Wasserapfel) er frugten af et 6-8 m højt træ, Syzygium aqueum...
de fermenterede og tørrede bælge af en klatrende orkidé (Vanilla planifolia), som stammer fra Mellemamerika, men som nu dyrkes vidt udbredt...
se kager.
egl. Friedrich Karl Watel (1635-1671), schweizer, angiveligt kok, men dette er tvivlsomt. Hushovmester hos fyrst Ludvig 2. Condé. Vatels eneste...
(lat. vegetare ›gro‹) noget, som stammer fra planteriget, fx vegetabilske fedtstoffer, vegetabilske proteiner.
høflighedsfrasen »velbekomme« indleder et måltid, hvor man ønsker, at maden må smage gæsterne (egl. »Gid det må bekomme dig vel«). Samme frase...
saltet og krydret, sjældnere blot røget, brystflæsk. Det bruges i tern el. skiver som krydderi i et utal af sydvestfr. retter. Minder om...
(Veneridae; eng. venus clams, fr. vénus, ty. Venusmuschel) ca. 400 arter med ensartede skaller, der set fra...
jernurt, omfatter mange, farvestrålende sommerblomster men også krydderurten citronverbena (Verbena triphylla el. V. citrodora; eng...
(f. 1930, Commentry, Allier) fr. kok og restauratør, ridder af fr. æreslegion og af ordenen Mérite d’Agricole, uddannet bl.a. på restaurant...
(fra fr. ›grøn juice‹) en meget syrlig juice fra pressede, umodne druer, som er et biprodukt for vindyrkere. Havesyre, citronsaft, diverse urter...
(af ital. verme ›orm‹) lang cylindrisk pasta af den store napolitanske spaghettifamilie. Som spaghetti men tykkere.
fr. betegnelse for retter garneret med lyse, stenfri druer.
suppe af pureret kartoffel og porre legeret med fløde, serveres kold, garneret med hakket purløg. Potage vichysoisse er kreeret i USA af en...
handelsnavn for nilaborre.
er rigt og komplekst betinget af landets mange folkeslag og begunstiget af jordbunds- og klimaforhold. De 80 mio. indbyggere er geografisk fordelt...
se bønne.
(fra lat. victualia ›til livets opretholdelse‹) opr. bredt om levnedsmidler, fødevarer, senere begrænset til fedevarer....
se timian.
de aflange, sorte frø af vandplanten Zizania aquatica, en art søgræs, som stammer fra Nordamerika. Anvendes som ris, se ris.
stegemetode fra det borgerlige da. køkken (1800-t.s anden halvdel). Emnet brunes og steger derfor langsomt dækket af en fløde- el. mælkesauce....
Vin har siden antikken været anvendt i madlavningen både til marinering og som ingrediens i madretter. Denne brug etableredes i...
(fr. ›vineddike‹ sammensat af vin ›vin‹ og aigre ›sur‹, ›skarp‹) se eddike og eddikemoder.
en kold sauce, grundlæggende en blanding af olie med vineddike, peber og salt i forhold 3-4 dele olie til 1 del eddike.
Vinaigrette...
beholder, hvori man kan lade vin blive iltet til eddike, ofte en stenkrukke forsynet med en aftapningsanordning, kan også være af metal. Udtrykket...
(Helix pomatia; eng. (Burgundy) snail, fr. escargot (de ...
friske druer spises naturel, indgår i frugtanretninger og i desserter. Forekommer også i det salte køkken, fx i retter med...
vinaigre, se eddike og eddikemoder.
kaliumhydrogentartrat, surt kaliumtartrat (eng. cream of tartar) hvidt krystallinsk stof, dannes under vinfremstillingen. Det...
organisk syre, der er overordentlig vidt udbredt i planteverdenen. Hvidt krystallinsk stof, der udfældes i vin under lagringen i form af...
(fr. egl. ›vindflugt‹) luftigt stykke bagværk af butterdej, formet som en cylinder med bund og dertil et løst låg, 15-25 cm diameter, bruges som...
er opr. en østeuropæisk, jødisk ret af saltet kød, den består fortrinsvis af hakket kød med ansjoser el. sild og løg. Sædvanligvis serveres saltet...
(af gl. da. at vælde ›koge‹) gl. da. udtryk om noget der er kogt. Anvendes især om en tynd grød kogt af gryn el. mel på vand el. mælk....
se favabønne.
opr. en virksomhed, der modtog overnattende gæster og samtidig drev restaurant, der kunne besøges af stedets folk. Nu bruges ordet om en...
sv. hård, lysegul komælksost med en kornet konsistens og 30% fedt i tørstof lavet i det nordlige Sverige siden slutningen af 1800-t. i en proces,...