kogekunst

den samlede viden om og færdigheder i fremskaffelse af fødevarer, tilberedning af retter (madlavning) og sammenstillingen af dem til et måltid. Kunsten kan være beskrevet fx i kogebøger el. eksistere i form af overleveret praksis. Kogekunsten er udviklet gennem årtusinder, stærkt afhængig af naturgivne, lokale råvarer, af boligens indretning og af køkkenets udstyr. Køkkenkulturen blev derfor forskellig i forskellige områder. Til trods herfor er der flere fællestræk ved maden i det meste af verden.

• Kogning og stegning. Beherskelse af ilden og udviklingen af ildfaste kogekar har gjort, at betydende dele af den færdige mad siden oldtiden er blevet tilberedt ved stegning og, senere, kogning. Varmebehandlingen er nødvendig for at gøre mange fødeemner spiselige og fordøjelige, men har også vist sig at give maden en eftertragtet smag. Da ildfaste lerkar og senere gryder af metal indførtes, kom grød el. suppe af korn, bønner, ærter, kål el. rodfrugter til at optræde ved alle måltider hos almuen, efter tilgængelighed og økonomisk formåen suppleret med fisk el. kød. Kød stegt på spid var forbeholdt de højere stænder, men de fleste husholdninger havde stegerist i den åbne skorsten. I Rusland og Central- og Nordasien kogtes og stegtes på herden, som er ildstedet i husets centrale lukkede ovn. Her måtte maden tilberedes i lerpotter med låg. Tilberedning direkte udsat for ild holdt sig fra oldtiden og helt frem til midten af 1800-t., da komfuret med den indbyggede ovn bragte nye bage-, koge- og stegemuligheder inden for rækkevidde af den enkelte husholdning. Se også madlavning.
• Konservering. Ilden og varmen tjener ikke blot til at gøre maden spiselig. Kogning og stegning virker konserverende ved at inaktivere madens egne enzymer; disse reaktive stoffer er proteiner, som destrueres ved koge- og stegetemperatur. Overladt til sig selv ville enzymerne omdanne fødens indholdsstoffer, så den med tiden ville fordærves.

  Forbedring af holdbarheden har fra de ældste tider været en udfordring for mennesket. Konserveringskunstens opståen kan ikke dateres, men frysning har været praktiseret i det nordlige Sibirien allerede i ældre stenalder (4000 f.Kr.), altså mens samler- og jægerkulturen endnu herskede i Norden. Tidlige konserveringsmetoder var i øvrigt tørring af kød og fisk, syrning af grønsager som kål og rodfrugter. Med Bondekulturen optræder syrning og ostning af mælkeprodukter, gæring af druemost og palmesaft, saltning og røgning af fisk og kød. De fleste af disse metoder bruges endnu. Se også konserves.

• Madens indhold. Stivelsesholdige fødevarer er universelt stadig den mest udbredte basiskost: byg, hvede og rug i Vesten, ris i Østasien, majs i Nord- og Mellemamerika, forskellige rodstivelser, durra og hirse i Afrika, rodstivelser ligeledes i Australien og Sydamerika, anvendt i grødretter, pasta, brød el. øl. Ved at supplere kosten med bønner, linser el. ærter kan en vegetabilsk diæt stort set dække behovet for kulhydrat og protein.

  De mest komplette proteinkilder er dog animalske produkter i form af fisk, skaldyr, kød, æg og produkter af mælk. Fisk og kød har været fødeemner allerede fra jægerkulturens dage i form af vildt. Husdyrbruget gjorde forsyningerne mere stabile og kødet lettere tilgængeligt. I perioder har kødforbruget pr. person langt oversteget det nuværende. Mens krydderier, krydderurter og salatgrønt antagelig også har været anvendt fra forhistorisk tid, er øvrige grønsager som tilmad et senere fænomen. De bidrager på begrænset måde til madens energiindhold, men er kilde til vitaminer og mineraler, og de tilfører maden variation i form af konsistens, smag el. synsindtryk.

  Den søde smag har tiltalt mennesket fra de ældste tider. I oldtiden anvendtes honning, tørret frugt og indkogt, sød vin. Dessert og kager fik deres store opsving i 1600-t. med sukkerimporten fra de vestindiske øer. Nogenlunde samtidigt lærte man sig at fremstille frugtis, meget mindende om vore dages sorbet, og forskellige slags is blev med tiden den mest populære dessert.

• Daglig mad og finere mad. Vor tids internationale kogekunst på det høje niveau, haute cuisine, har især været domineret af fr. køkkentradition, og dette har medført, at fr. har været det internationale lingua franca for denne del af kogekunsten. Internationaliseringen har imidlertid nu gjort den højere kogekunst reelt flersporet og øget tempoet for den globale udbredelse af nye tendenser og modebølger: Cal-ital, tex-mex, pacific-oriental, cajun-creol med deres kølvand af rucolasalat, balsamico-eddike, soltørret tomat, deep pan pizza, chili salsa, sichuanpeber, citrongræs, frisk koriander og sortøjede bønner når frem til restauranternes spisekort fra den ene ende af verden til den anden i løbet af få uger.

  Jævnsides med dette køkken udøves der en kogekunst i det daglige, i hjem og på arbejdspladser. Dette køkken, et udvidet cuisine bourgeoise isprængt elementer af uforfalsket almuekost, er arnestedet for de regionale og nationale specialiteter, naturligvis mest særprægede og længst fastholdt i afsondrede egne.

  Kogekunsten i disse genrer er præget af to modgående strømninger. På den ene side har efterkrigstidens vældigt forøgede rejseaktivitet medført, at råvarer og typiske retter fra fremmede køkkener nu efterspørges og er tilgængelige i de fleste lande, så køkkenpraksis også på dette niveau er blevet internationaliseret. På den anden side har der været en stigende interesse for at vende tilbage til de regionale køkkentraditioner, måske som et led i en søgen efter lands- el. egnsvis kulturel identitet. En stærkt voksende mængde kogebøger vidner om kogekunstens betydning og stigende interesse hos publikum. Ligeledes giver en stigende interesse for at forsøge sig med komplicerede tilberedninger fra det professionelle køkken sig udtryk i det store antal udbudte (og overtegnede) kursus i såkaldt finere madlavning. Se også kogekunstens historie og madlavning. [JFA]