modning

proces, der over tid udvikler en fødevares kulinariske værdi. Ost, vin, øl samt kød- og fiskeprodukter modnes ved kortere el. længere lagring. Frugt modner bedst på stilken. Plukket frugt kan modnes vha. ethylen, som bl.a. udskilles af æbler.

Oste modnes og opnår deres specielle konsistens og aroma, når mælkens egne enzymer og/el. enzymer udskilt af gær- og skimmelsvampe nedbryder mælkens indhold af protein, fedt og kulhydrater. Oste modnes ofte i to faser: først en gæringslagring i nogle uger ved 10-20 °C og høj luftfugtighed og dernæst en modningslagring ved 8-12 °C og lav luftfugtighed i op til flere år.

Vin modnes evt. først i kortere tid på træfade, hvor stoffer fra træet bidrager til smagen, og siden evt. i flere år på flasker, hvor farve, smag og aroma udvikles yderligere. Luftens ilt, som kan diffundere gennem korkpropper, spiller en rolle i denne proces. Vin i flasker med skruelåg udvikler sig ikke. I modsætning til gammeldags vine, som ofte skulle ligge i flere år, før de var drikkemodne, fremstilles moderne vine ofte på en sådan måde, at modningen sker hurtigt.

Øl gæres i 5-10 dage, hvorefter gæren skilles fra og øllet tappes på ståltanke, hvor det modner ved lav temperatur i op til flere mdr. afhængigt af ølsorten.

Kød modner ved opbevaring på køl, hvor enzymer frigør smagsstoffer og mørner kødet ved delvis nedbrydning af bindevævet. Det bedste resultat, velhængt kød, opnås, når kroppene hænger i luft. Svinekød modner på op til 7 dage og oksekød på op til 3 uger. I dag modnes meget kød i vakuumpakning. Derved foregår modningen under distributionen, og producenterne undgår tab pga. fordampning, men man opnår en betydeligt ringere kvalitet.

Kødprodukter som fx spegepølser og spegeskinker modner i en kombineret saltnings-, tørrings- og gæringsproces evt. suppleret med rygning, hvor mange slags mikroorganismer er aktive. Mælkesyrebakterier danner den konserverende mælkesyre, og andre mikroorganismer danner smagsstoffer. Modningsprocessen af fx skinker kan vare flere år.

Spegesild modner under køl i saltlage, hvor enzymer fra fiskens tarmsystem delvist nedbryder kødet og derved danner smagsstoffer. Se også ost. [JKJ]