sauce

(fra fr. via platty., opr. fra lat. salsa, afledt af sal ›salt‹) samlebetegnelse for flydende tilbehør til madretter, som tjener til at give den ret, saucen ledsager, øget velsmag el. interesse, fx ved en smagsmæssig kontrast el. en smuk farve. Saucernes verden er stor, og tilberedningerne inddeles på forskellige måder. En hovedinddeling er i kolde og varme saucer. Til de kolde hører de ujævnede vinaigrettesaucer, blandinger af olie og eddike el. citronsaft med tilsætninger af krydderier og krydderurter. De jævnede kolde saucer repræsenteres af mayonnaiserne, som er oliebaserede og jævnede med æggeblomme. De er populære i Danmark, hvor de bl.a. er grundlag for de typiske smørrebrødssalater. De rørte og sammensatte smørsaucer (se kryddersmør), som smelter, når de udskives på en varm ret, hører også til her ligesom geléerne og de gelébaserede chaud-froid-saucer (anvendes til at overtrække kolde retter).

Klassiske varme saucer spillede i det store køkkens udviklingsår (1700-t.) en sådan rolle, at man ligefrem talte om »saucekunstens fire søjler: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise«. De varme saucer opdeles ligeledes i ujævnede (fonde og smeltet smør) og jævnede, som igen deles i saucer jævnet med opbagning (roux) el. saucer jævnet og emulgeret med æggeblomme. Endelig opdeles de opbagte saucer i mørke og lyse.

I det klassiske haute cuisine indtager den brune sauce espagnole en central plads som basis for et utal af saucer til kød og fjerkræ samt for demi-glace, et universelt anvendeligt koncentrat. Espagnolen tilberedtes tidl. i flere omgange og dage på regulært kød og fjerkræ, som brunedes s.m. ben, løg, gulerod og aromater, kogtes i vand el. suppe tilsat mirepoix og tomat. Derefter blev den sigtede fond pisket ind i en mørk opbagning. Senere tilberedtes den på enklere vis på basis af brun, krydret oksefond, jævnet med mørk roux. Demi-glace er espagnole tilsat madeira og indkogt til sirupsagtig konsistens.

De lyse saucer, med udgangspunkt i lys fond af kød, fjerkræ, og fisk (fumet) jævnet med lys roux, betegnes veloutéer og ledsager det kød, som de er baseret på. Den lyse sauce, lavet på mælk, sauce béchamel, er mere universel og er basis for et antal lyse saucer. De varme emulgerede saucer repræsenteres af de populære béarnaise og hollandaise. De regnes for særligt fornemme og betegnedes tidl. »ægte saucer«.

De klassiske saucer er i det hele langvarige at tilberede. Da mange retter kræver flere saucer el. blandinger, var det nødvendigt altid at have et ret stort antal klar i køkkenet.

Ved siden af de klassiske saucer i haute cuisine trivedes et repertoire af enklere sauces familiales, baseret på pandeafkog, enkle fonder og mælk/fløde. I det nye køkken (nouvelle cuisine) er denne praksis overtaget og forenklet. I restaurantkøkkener fremstilles de fleste saucer nu à la minute ved at indkoge lys el. brun fond el. deglaseringsvæske til lille rumfang. I stedet for nedkogning kan fond jævnes med hurtigt gelerende stivelse (fx arrowroot), og saucen færdiggøres derfra. Da fedtstof ikke er tilført med opbagning, monteres disse nye saucer hyppigt med smør som sidste trin.

Saucer baseret på frugt el. grønt har i reglen meget specifikke anvendelser fx til pastaretter, vildt, patéer el. terriner. I det borgerlige da. køkken forekommer traditionelt meljævnede varme saucer af béchamel- el. velouté-type, hyppigt farvet med sukkerkulør (brun sauce). Ordet sauce el. sovs har her i landet afløst det opr. dyppe el. dyppelse. Relikter er bevaret i nogle regionale køkkener, hyppigt sur-søde som fx gudhjemmedyppe. [JFA]