madlavning

den del af kogekunsten, som angår det tekniske: ved en række arbejdstrin at omdanne fødens råvarer til færdig, tilberedt mad.

I madlavning indgår mekaniske trin som rensning, skrælning, ituskæring, hakning, formaling, blanding, omrøring, piskning og formning af ingredienserne, ligeledes termiske processer som bagning, kogning, stegning, køling og frysning. Disse trin gennemføres vha. køkkenredskaber og køkkenmaskiner. De termiske processer er af særlig betydning ved at gøre råvarernes indholdsstoffer fordøjelige, men især ved at fremkalde smagsændringer, som årtusinders erfaring har vist, at de spisende sætter pris på (se bruning).

Madlavningens resultat er en madret, i reglen bestående af en hovedingrediens, for det meste af kød el. fisk, ledsaget af tilbehør (garniture) og sauce. Et måltid kan bestå af en enkelt ret, men flere madretter kan sammensættes og beskrives i en menu. Madlavning forudsætter erfaring i valg af råvarer, sammensætning af ingredienser og i brugen af tilberedningens forskellige trin, så den færdige ret får konsistens, struktur og temperatur, god smag og tiltrækkende udseende. Erfaringsgrundlaget er dels nedfældet i en enorm kogebogslitteratur, dels eksisterer det som unedskrevet tradition i det enkelte køkken el. i form af håndelag erhvervet ved praktisk øvelse på kursus el. ved oplæring.

Råvarerne og den færdige mad er kompliceret sammensatte biologiske systemer. Den videnskabelige indsigt i deres struktur og i de reaktioner, som foregår under tilberedningen, er langtfra udtømmende, selvom studiet af tilberedningstrinenes fysik og kemi er kommet i søgelyset på det sidste.

Koge- og stegemetoder. Tør strålevarme fra ild, gløder el. glødelegemer er den enkleste og ældste varmebehandling. Pga. den intense varme kræver rist- og spidstegning konstant overvågning. Afstanden fra strålekilden er den eneste reguleringsmulighed. Strålevarmen er udtørrende, og mange fødeemner pensles derfor med olie inden stegningen. I den lukkede ovn bliver atmosfæren noget fugtig, udtørringen derfor mindre udtalt og temperaturen er lettere at kontrollere. Ovnstegning egner sig til større stykker, varmeoverførselen sker dels ved stråling fra ovnens sider, dels ved konvektion, nemlig fra det luftlag, som berører stegen.

Ved pandestegning overføres varmen primært ved varmeledning fra pandens varme metal. Tørstegning forudsætter et fedtholdigt fødeemne, ellers tilsættes lige netop nok fedtstof til at forhindre påbrænding. Lidt fedt hænger sammen med, at man tidl. næsten altid vendte det stegte ved at slynge det op i luften (jf. den fr. betegnelse sauter ›springe‹). Pandestegning anvendes også til bruning af emner, som senere skal koges el. stuves i væskeholdige blandinger. Olie og fedt kan opnå højere temperatur end vands kogepunkt, og stegningen bruges til at fremkalde smagstoner, som kun kan opnås ved højere temperatur.

Ved friture- el. dybstegning sker varmetransmissionen alene ved konvektion via den kogende olie, da fødeemnet svømmer frit i denne. Fødeemnerne aftørres og udskæres i ensartede stykker så små, at temperaturen ikke falder, når de kommes i olien, og således at dampafgivelsen ikke bliver for voldsom med risiko for overkogning. Det indre af et friteret fødeemne er dampkogt, mens overfladen er brunet; for at opnå en god skorpe paneres emnerne hyppigt med mel el. dej.

Braisering er behandling i fugtig varme i en tykvægget gryde med tætsluttende, tungt låg, så damp ikke kan undslippe; braisering foregår bedst i ovn, i hvilken gryden opvarmes fra alle sider. Hyppigt brunes stegen åbent i fedtstof, inden låget kommer på, men i øvrigt foregår braiseringen i så lidt fedt og/el. væske som muligt. Papillottestegning foregår ligesom braisering forseglet, i dette tilfælde ved at ovnstege det indpakkede fødeemne i en tætlukket konvolut af kraftigt papir el. metalfolie. I modsætning til braisering foretages kokottestegning (poêlering) i en lukket gryde med åbning, så damp kan undslippe. S.m. hovedemnet poeleres forstegt garniture og krydderurter. Der anvendes en større mængde fedtstof og kogevæske (fond, vin) end ved braisering. Varmeoverførselen ved braisering og poelering er ved alle tre former: konvektion, ledning og stråling. Stuvning er samtidig varmebehandling af flere forskellige udskårne ting vha. cirkulerende væske, som altså skal dække fødeemnerne helt; cirkulationen skabes ved, at væsken varmes. Stuvning foregår langsomt, under væskens kogepunkt.

Kogning i vand, fond, vin el. blandinger heraf foregår i gryder og kasseroller på komfurets gasblus el. varmeplader. Varmeoverførselen sker ved konvektion. I fysisk forstand koger en væske, når der sker livlig dampudvikling overalt i den (for vand sker dette ved 100 °C). Madlavningens kogebegreb er bredere og omfatter et spektrum af temperaturer lavere end 100 °C. Pochering foregår mellem 60 og 80 °C, ›skælvning‹ noget højere men stadig under kogepunktet. Spilkogning anvendes til indkogning af fonde og saucer, kogning af rodfrugter, pasta, tørrede grønsager og æg, men ellers ikke meget andet. Kogning i vandbad er en kontrollerbar metode til pochering, stuvning og fremstilling af æggeholdige cremer og saucer. Her er der ingen risiko for, at temperaturen når 100ºC. Det må naturligvis erindres, at kogetiden forlænges ved lavere temperatur.

Den langsomste og mildeste opvarmningsform er dampning, i hvilken fødeemnerne er ophængt over kogende vand uden at berøres af det. Dampning anvendes til kogning af bladgrønsager, små fisk el. mindre stykker fisk el. fjerkræ. Trykkogning tillader kogetemperaturer o. 110°C og anvendes mest til hurtigkogning af supper, især purésupper, tørrede frugter, bønner og visse grønsager.

To varmebehandlinger afslutter tilberedningen af varm mad. De har begge til formål at ændre rettens overflade. Glasering sker i pande i en blanding af smør og sukker el. honning, mens gratinering sker vha. overvarme i en ovn el. topgrill (salamander); fødeemnet er hyppigt overstrøet med ost, rasp, sukker og fedtstof, som bager sammen til en skorpe.

Udbredelsen af mikrobølgeovne giver adgang til hurtig opvarmning og tilberedning af fødeemner til den kogte tilstand. Stegning og bruning kan udføres i en mikrobølgeovn med grillelement. Fade og gryder, som udsættes for mikrobølger, må være upåvirkelige for denne højfrekvente energiform, da man ellers kan risikere nedsmeltning el. brand.

Tilberedningsformnen grillstegning har fået stor udbredelse i hjemmene med tilkomsten af de briket-, gas- el. trækulsfyrede grillapparater med låg til brug på terrasse el. i have. Se også køkken og køkkenredskaber. [JFA]