Opslagsord
(ca. 1615-78) fr. kok, køkkenchef hos marskal, markis Uxelles i Chalon-sur-Saône, hvem han tilegnede sit værk fra 1651, Le Cuisinier François...
arab. kold sauce af yoghurt med olivenolie, citrussaft og krydderurter.
middagsret bestående af en kartoffelgrød kogt med kød, løg, laurbærblad og peber. Serveres i dag garneret med hakket skinke, persille og syltede...
mælkesukker, er et kuldydrat. Lactose er et disaccharid opbygget af et molekyle galactose og et molekyle glucose. Det findes kun i mælk og...
(ital. savoiardi, fr. biscuits à la cuillère) lette, luftige, sprøde og søde kager, som er en vigtig del af en række franske...
kummesaltning, anvendes til ost, fisk og kød, der nedlægges i en lage af vand, salt, undertiden tillige sukker og krydderier og nogle gange...
stor, rund kage bestående af lag af sukkerbrødsdej lagt s.m. frugtmos, creme, flødeskum o.l., ofte tilsat fx nødder, chokolade, knust nougat,...
(fra gr. glykeia rhiza ›sød rod‹ via lat. liquiritia) ekstrakt fra rodskuddene af Glycyrrhiza glabra, en plante fra...
(Salmo salar; eng. slamon, fr. saumon, ty. Lachs) også kaldet atlanterhavslaks for at kunne skelne den fra...
(Salmoniformes) orden af strålefinnede fisk, bestående af ca. 950 arter opdelt i 37 familier, hvoraf de fleste er dybhavsfisk, som ikke...
unge af får (Ovis aries; eng. lamb, fr. agneau, ty. Lamm) parrettåede, skedehornede drøvtyggere; et af menneskets...
udskæring af lammekød egnet til ovnstegning, hel. Skåret i kamstykke, nyrestykke (sadel) og kølle. Se også kød og...
se havlampret og niøje.
forstavelsen som tidl. anvendtes dels om dyreracer hjemmehørende i et bestemt land (fx svin af da. landrace) dels om varer tilvirket på...
stort rundt sigtebrød opr. kun bagt på landet, nu om et holdbart brød bagt alene af sigtemel el. en blanding af hvede- og sigtemel, ofte med...
en sandwich i form af et langt stykke brød, ofte en hel flûte, halveret og belagt med forskelligt pålæg fra den...
(Molva) med underarterne lange (Molva molva; eng. ling, fr. lingue, ty. Leng) og byrkelange (Molva...
rur, er en art i underklassen rankefod (Cirripedia), hvis natur og systematik er legendarisk indviklet. Den rankefod, der spises...
sp. kokkebetegnelse på små langustere og jomfruhummere samt forskellige arter...
er frugterne af Piper longum, et medlem af peberfamilien udbredt i Sydøstasien. Frugterne ligner hasselrakler. Navnet peber stammer via lat...
æggeprodukt fremstillet til storkøkkener. Leveres i ca. 20 cm lange »pølser«, hvor det indvendige er koaguleret æggeblomme og det udvendige er...
(1905-2000) da. kok. Ansat i kongehuset under Christian 10. og Frederik 9. Fra 1966 landskendt som partner med...
(f. 1955, Kerteminde) da. kok og restauratør. Udlært ved Falsled Kro og Amalienborg Slot 1976. Videreuddannelse og arbejde på førende restauranter...
ital. pasta i plader, som anvendes i retten lasagne, hvor lasagne lægges i lag med en kød-tomatsauce, el. en fløde-ostesauce og gratineres i ovn...
(eng. bay, laurel, fr. laurier, ty. Lorbeer) blade af den subtropiske busk Laurus nobilis, en af de mest...
(f. 1949, Haderslev) da. kok, restauratør og forfatter. Efter en yderst traditionel kokkeuddannelse tog han i 1971 til Paris. Mødet her ved...
(farsi ›brød‹) armensk/iransk tyndt, blødt fladbrød bagt i en tandoorovn af hvedemel, salt og vand og undertiden...
holl. fast, gul ost lavet af komælk med en sødlig, nøddeagtig smag og med 30-45% fedt i tørstof. Den blev markedsført i 1984 af firmaet Baars som...
(fra lat. alligare ›binde‹, jf. fr. lier) d.s.s. jævne.
Leidsekaas, mager holl. komælksost med navn efter byen Leiden. Den er krydret med spidskommen,...
se Leidenost.
beskyttelsesproteiner, som forekommer i bønner og bønnespirer og forhindrer optagelse af bønnens proteiner i tarmen. Lektiner kan give anledning...
er opr. en alkoholfri drik tilsat carbondioxid (kulsyre) og sukker smagsat med citron, men navnet bruges i dag mere frit om alle sådanne »vande«...
se sorbet.
opr. importvare fra de da. kolonier i Vestindien. I 1700-t. kunne friske citroner ikke klare den langvarige sejlads...
komælk med et fedtindhold på ca. 1,5%.
(f. 1958, Strasbourg) fr.-da. kok og restauratør. Uddannet ved hotelskolen, Strasbourg, og ved Lenôtres konditor- og kokkeskole, Paris....
pålæg, der i traditionel da. form er udviklet i slutningen af 1800-t. Det er en bagt masse af lever og spæk enten i en opbagning el. jævnet,...
pålægspølse af smørbar konsistens tilvirket af en leverholdig, fed fars, som stoppes i tarme og varmrøges. Leverpølse forekommer i forskellige...
fælles betegnelse for produkter, som kan anvendes til føde for mennesker, omfattende ubearbejdede såvel som forarbejdede varer, udbudt i løs vægt...
(f. 1945, Rupt-sur-Moselle, Frankrig) fr.-da. kok og restauratør. Uddannet ved kokkeskolen i Gérardmer og ved ›Château d’Artigny‹ 1963....
gedeost, som opr. blev lavet af belgiske trappistmunke i hertugdømmet Limburg, som dækker et hjørne af Belgien, Nederlandene og Tyskland. Den...
(Citrus aurantifolia; eng. lime, fr. citron vert, ty. Limette) tropernes citron, en lille, grønskallet (umoden) frugt...
se kaffir lime.
citrusfrugt hjemmehørende i Mexico, serveres til tequila drinks.
en ristet udgave af tatarbøf med ingredienserne skrabet rå oksefilet, rødbede, peberrod, kapers, løg og...
lille, cirkulær, da. tørkage bestående af mørdej med en fyld af kagecreme. Kagen kendes fra 1800-t.s første halvdel.
(eng. lentil, dal, fr. lentille, ty. Linse, Erve) de proteinholdige, linseformede frø af den etårige bælgplante Lens...
(af gr. lipos ›fedt‹) enzym der fremmer nedbrydningen af fedtstoffer, lipider. En vigtig type af lipaser findes i bugspyttet og fremmer...
(slovakisk Smirkas, ungarsk körösätt, ital. spuma de formaggio all’ungherese) centraleuropæisk osteprodukt...
bakterie, som er vidt udbredt i naturen og som kan forekomme i rå mælk, ost, hakket kød, kødpålæg, fiskeprodukter og grønsager. Den kan give...
lychee, kærlighedsfrugt (Litchi chinensis; eng. lychee, fr. litchi, ty. Litschi, Litsch, Liebesfrucht) et kin....
blød, cylindrisk, stærkt lugtende og stærkt smagende komælksost med en orangefarvet skorpe opkaldt efter en by i Normandiet og fremstillet her...
sp. saltet og tørret svinefilet. Fileten lagesaltes med vin og krydderier, før den tørres og spises enten i tynde skiver til salater mv., el. den...
(eng. longan, fr. longane, ty. Longanfrüchte) frugterne af Euphoria longan, et op til 40 m højt træ, der stammer fra...
ital. saltet og tørret svinefilet.
da. kogebogsforfatter, bykok i Itzehoe. Udgav 1766 Den kongelige og i Henseende til alle Slags Maader fuldstændige Koge- Bage- og Syltebog...
(eng. loquat fruit, fr. nèfle du Japon, ty. japanische Wollmispel) frugterne af et subtropisk stedsegrønt træ ...
Flere plantearter går under dette navn. Af gastronomisk betydning er arten Nelumbium nucifera, en sydasiatisk vandplante af åkandefamilien...
en torskefisk, se lyssej.
spirer af lucerne (Medicago sativa; eng. alfalfa, fr. luzerne cultivée, ty. Luzerne). Anvendes rå i salater, i...
rom. hærfører og aristokratisk politiker (o. 100-50 f.Kr.). Som statholder i Cilicien, i det sydøstlige hjørne af Lilleasien, bekæmpede Lucullus i...
at behandle et fødeemne med en lud, som er en tynd opløsning af potaske (kaliumcarbonat) el. brændt kalk. Fiskebløderne ludede tør- og...
er blandt de mest kendte da. symboler for varemærkning. Fire sølvfarvede lurer tæt sammenslynget har siddet på da. smørpakker siden beg. af 1880’...
(no. lutefisk, sv. lutfisk) lutfisk, nordisk julemad, udbredt også til USA, fremstilles af tørfisk, i Norge sædvanligvis af...
stegemåde for mindre stykker fødeemner ved høj temperatur under stadig kraftig omrøring. Metoden er typisk for orientalske køkkener og udføres...
(fr. ›som i Lyon‹) garniturer og saucer på smørstuvede løg, deglaseret med vineddike og/el. hvidvin. Bruges til kød og retter af indvolde el....
(Pollachius pollachius; eng. pollack, fr. lieu jaune, ty. Pollack) også kaldet lubbe el. blåsej,...
(Labridae; eng. wrasses, fr. labridés, ty. Lippfische) familie af farvestrålende, hovedsagelig ret små fisk,...
vidtudbredt smagsurt og grønsag af liljefamilien. Omfatter flg. hovedkategorier: kepaløg, skalotteløg, snitløg (purløg, pibeløg, forårsløg...
se hvidløgssalt.
klar suppe af oksebouillon tilsat smørstegte løg, serveres hyppigt gratineret med en top af brødskiver dækket med reven ost. Kendt fra caféerne...
egnsret, typisk for provinsen Alsace og bestående af en usødet tærtebund, bagt delvis tom og færdigbagt med fyld af smørstegte løg og æggemasse,...
maggiurt (Levisticum officinale; eng. lovage, fr. livèche, ty. Liebstöckel, Maggiekraut) krydderurt med stærk,...